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传统烹饪方法酱烧技法操作解析

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酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料,烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁,颜色深黄,质地软脆,且突出酱的甜咸香味。比较有名的酱烧菜肴有:酱烧苦瓜、酱烧茭白等。

随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高,传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。

由于近些年新式酱料的不断涌现,使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。我们在制作酱汁时,另外加入了几种新酱料。


酱料制作

其配方和制作方法如下:

原料:冰糖、黄酱、叉烧酱各25克,甜面酱、排骨酱、蚝油各50克,生抽100克,老抽、蒜茸辣酱、十三香粉各10克,生姜、大葱各15克、精盐、鸡精、蘑菇精各6克、色拉油12克鲜汤2千克,海鲜酱30克。

制法:

炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入生姜、大葱(均拍破)爆香,下入甜面酱、黄酱、叉烧酱、海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣酱、蚝油、十三香粉炒香出味,掺入鲜汤,调入生抽、老抽、冰糖、精盐、鸡精、蘑菇精等,烧沸后即成酱汁。

原料加工

1、我们在原料的加工上,一改将原料油炸(或焯水)的方法,而用“煸”的方法。即先将原料改刀成条(或块),用清水洗净,再放入有少许色拉油的炒锅中,在旺火上不停地翻炒,煸至原料微黄且无水分时,即可倒入酱锅中烧制。

2、在煸炒过程中,首先要将炒锅炙好,下入原料后翻炒的速度要快,防止粘锅;原料煸制时间长短,可根据原料的质地和大小来决定;原料经过煸炒后,有利于调料上色入味,还有利于收汁过程中酱汁裹附于原料表面。

焖烧收汁

1、原料煸好后放入有酱汁的锅中烧制,可先用大火烧沸,再转用小火焖烧至原料成熟入味,最后还要用大火将汁收浓。

2、在烧制过程中,酱汁的用量要准确,要一次性加足,若中途添加酱汁,就会影响菜肴的质量。酱汁的用量,以原料烧至成熟后,所剩汤汁刚好收汁,裹匀原料为度。烧制的时间长短和酱汁的多少,可根据原料质地老嫩和形状、大小来决定,其中质老、块大的原料,烧制时间较长,且酱汁用量较多;质鲜嫩、块小的原料,烧制时间较短,且酱汁用量较少。若是大批量烧制,则可在锅底垫上竹篦,防止焦底。

3、收汁时,只需用大火将汁收浓,不需勾芡。收汁过程中,可用手勺不停地把酱汁浇在原料上,以使原料上色均匀。

成品参考图:

传统烹饪方法酱烧技法操作解析

传统烹饪方法酱烧技法操作解析

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