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红泥酱鸭

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特点:色泽红亮,肉质鲜美。

制作:魏宁
一直以为浙江菜如同江南女子一样典雅,可是魏师父给人的印象就是北方男人的豪气。他在八十年代初次担任杭州天香楼大酒店厨师,九十年代任杭州雅苑酒楼厨师长,头顶上的光环数不胜数,得过的奖数也不数不清,可是魏宁师傅却还是像刚入厨房的小杂役一样勤学苦练。这种精神对任何一个名厨来说都相当可贵。


原料:
老鸭1只(约1250克)。

调料:酱油30斤,豆瓣酱5斤,老抽、糖各3斤,鸡精1斤,白胡椒粉0.5斤,盒装十三香2盒,香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各150克,葱、姜各1斤,丁香、干茅草(起装饰作用)各50克。

制作:

1、把鸭子宰杀,用热水烫去毛,从腹部取出内脏,用水洗净,挂起来用冷风吹干水分。

2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起,制成调味包备用。

3、取一大锅,放入酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、葱、姜和调味包,大火烧开,改小火熬2小时,放凉备用。

4、将风干的鸭子放入调料锅内,腌渍(夏天腌渍24小时,每6小时将鸭子翻一次身;冬天腌渍36小时,每6小时将鸭子翻一次身)。

5、捞出后,将鸭子挂起来,用冷风吹干。

6、将风干后的鸭子放入笼中,大火蒸40分钟取出,放凉,装入垫有干茅草的盘中,上桌后由服务员将肉片下食用。

该资料由会员「稻花香lili」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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