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寇家私房拌鸡(含熬鸡油配方)成都寇家大院私房菜

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寇家大院位于成都市沙湾东一路,是一所“四合院”式的私房会所,营业面积2000平米,共有38个包房和卡座,人均消费150元,主营私房家常菜。食客在会所的环境中,花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜,因而开业以来,生意持续火爆,即使在寒潮中,也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”,人气反而越来越旺,餐餐桌台满员。


做法:
1、仔鸡5只(重1300克/只)放入汤桶加清水浸没,放葱段、姜片,大火烧开转小火,保持水面冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待鸡肉一扎即透,关火捞出过凉,晾干表面水分,改刀成块。
2、鸡块放入盆中,加葱段1500克、油酥花生1200克,放入红油480克、黄豆酱油、保宁醋、白糖各300克、鸡油200克、姜末、蒜末各160克、花椒面110克、味精90克搅匀即成。走菜时舀出原料400克,点缀香葱、香菜、红椒丝即可走菜。


每餐要卖出两大盆拌鸡。
 
熬鸡油:
取鸡油5000克切成小块,入沸水汆烫5分钟,捞出沥水(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一块加入,效果很好),放入砂锅中,加葱段、姜片、蒜瓣各150克、香叶5片、白蔻6克小火熬30分钟,待油渣发黄时将所有原料滤出,加入花生油500克小火再熬5分钟,离火覆膜,将砂锅放入蒸箱中火蒸30分钟,取出即成。
Q:鸡油为何先熬后蒸?
A:因鸡油已经熬了1小时,再继续熬制香气会挥发,但如果直接关火,鸡油与花生油的香味又无法很好地融合,现在使用“先熬后蒸”的手法,则能很好地解决以上两个问题。

该资料由会员「杯中香」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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