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养生官府菜该如何用好汤及官府菜吊汤的秘密

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第1页:养生官府菜该如何用好汤及官府菜吊汤的秘密

许多的厨师在制作官府菜品的时候,往往对菜品用的汤掌握不准,有的对汤的比例掌握不好,有的不知道该用哪一种汤,为此养生官府菜的大师马文学老师为大家介绍养生官府菜该如何用好汤。

大师简介:

马文学,男,汉族,1983年出生,大学本科学历,到目前为止从厨已经有十几年了,擅长:厨政管理、菜品研发。精通的菜系:谭家菜、宫廷菜、蒙菜、粤菜、淮扬菜、鲁菜、川菜等。对燕、鲍、翅、肚、参有着较深的研究。对冷菜、食品雕刻、大型宴会展台设计等都有很深的造诣。

个人荣誉:

中国烹饪名师、满汉全席烹饪名师、中国名厨。
在绿色烹饪艺术大赛中获得:“金奖、中国绿色烹饪厨神”称号。北京烹饪名师、中国烹饪协会会员、世界华人健康饮食协会名誉主席、新东方烹饪学校外聘高级讲师。


新意养生官府菜用汤比例表:

菜品名称

用料

产地

用汤比例

钟鼎贵妃澳鲍

活鲍鱼

澳洲

鸡汤

鱼翅佛跳墙

蹄筋 裙边 瑶柱 金钱骨翅 南非鲍 高丽参 鱼肚 花菇 鹅掌

福建

浓汤1.5  上汤1

金牌黄焖翅

金钩翅

福建

白浓汤  胡萝卜素

浓汤烩血燕

燕窝

菲律宾

鸡汤3  浓汤2

清汤活澳鲍

活鲍鱼

澳洲

清汤

红烧南非鲍

干鲍鱼

南非

鲍汁4  浓汤1  鸡汤1

红烧日本网鲍

干鲍鱼

日本

鲍汁  浓汤  鸡汤

鹅肝酱扒鲍鱼

干鲍鱼

南非

鹅肝酱  鸡汤  黑椒汁

红烧活澳鲍

活鲍鱼

澳洲

鲍汁4  浓汤1  鸡汤1

红烧海虎翅

海虎翅

日本

金汤1

泰国鱼翅

青片

福建

香菇汁

木瓜炖鱼翅

青片

福建

清汤  木瓜1个

蟹肉烩生翅

青片

福建

上汤

钟鼎鸡吞翅

青片

福建

白浓汤 鸡汤

红烧血燕

燕窝

印尼

上汤2  浓汤1

清汤官燕

燕窝

菲律宾

清汤

泰国燕窝(血燕)

燕窝

印尼

香菇汁

冰糖血燕

燕窝

印尼

冰糖水1  纯净水1

木瓜炖官燕

燕窝

菲律宾

冰糖水1  纯净水1  木瓜1个

清汤活海参

活海参

青岛

清汤

海参捞饭

干刺参

广州

鸡汤加葱姜汤

香煎神户牛肉

神户牛肉

日本

神户汁(时蔬汁)

茶树菇炒海参

干刺参

广州

XO酱

酸辣活海参

活海参

青岛

上汤1  二汤1

铁板法国鹅肝

鹅肝

法国

鲍汁4  浓汤1  鸡汤1


注:菜品当中用到的鱼翅,都是用人造翅丝。

下页为大家解密官府浓汤吊制技术

成品参考图:

养生官府菜该如何用好汤及官府菜吊汤的秘密

马文学制作的官府菜

●该资料共2页

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