中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

炸烹虾段(直隶官府菜代表菜品)

内容共1页  |  收藏该资料

直隶官府菜源自民间又具贵族型格,有本土特色又兼容天下食风,自远古走来而鼎盛于清代至民国,流行于京师附近的“直隶省”,有影响整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷,荟萃在官府,出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;有的菜品甚至霸气十足,富丽堂皇,务求质精,大有宁尝直隶官府菜一口,不吃家常菜一盘的食欲效果。

直隶官府菜讲求美食,各有千秋,至今流传的有李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡抓白菜、乾隆皇帝与鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪“、直督方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、曾国藩与锅爆肘子、曾国藩与国藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒鱼、袁世凯与清蒸炉鸭、总督豆腐、古莲花池与芙蓉鸡片(芙蓉鱼片)、直隶官府名人与鲍鱼、燕赵佳馔烧南北、直隶海参、直隶全爆、黄袍豆腐、侉炖鱼、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、加板鱼肚、西法鹅肝、玉带鱼卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故,保定会馆在菜品的进出上,融合了的直隶官府经典装修,使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。


原料:大虾400克。

腌料:盐2克,花雕15克。

汁料:醋15克,酱油5克,盐1克,糖3克,香油1克,玉米淀粉3克,清水25克,花雕10克。

调料:玉米淀粉50克,姜丝、葱丝各3克,蒜片2克,姜丝5克,油500克。

制做:

1、大虾剪去虾足,从虾眼后部斜向剪下,剪掉虾眼和虾枪,用牙签从剪口处挑出沙包(虾胃),在虾尾数第一节儿关节处挑断虾线,然后从前部第二节插入挑出整根纱线,清理好的大虾洗净蘸干,切段儿加入腌料腌制15分钟。
2、汁料调在一起搅匀备用。
3、油烧五成热,腌好的虾段表面裹匀少许玉米淀粉,下油锅炸制,待虾段表面一变硬迅速捞出,油温回复后,再下入虾段快速复炸一遍,捞出沥油。
4、锅内留底油,下入葱、姜、香菜、爆香后下入虾段,沿锅边儿烹入汁料,快速翻炒均匀出锅即成。

制作关键:
1、此菜做法看似简单,但食材的挑选尤为重要,大虾的个头以及新鲜程度都要注意,过小的虾是完全达不到烹制要求的。
2、清理是挑沙包的剪口不宜过大,注意保持虾头的完整,避免虾油流出。
3、炸制虾段时油温要高,高油温快速炸制,保证虾段外脆里嫩。
4、最后的翻炒速度要快,过长的炒制时间会导致虾肉变老,外皮变软。

该资料由会员「相思雨」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站