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锅包肘子(直隶官府菜代表菜品)

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特点:肘子皮的胶质浸润到瘦肉里,炸酥的肘子外酥脆而内丰腴,选料精,制做细,入口酥,落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料,食时用荷叶饼将肘片、配料卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味。

直隶官府菜源自民间又具贵族型格,有本土特色又兼容天下食风,自远古走来而鼎盛于清代至民国,流行于京师附近的“直隶省”,有影响整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷,荟萃在官府,出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;有的菜品甚至霸气十足,富丽堂皇,务求质精,大有宁尝直隶官府菜一口,不吃家常菜一盘的食欲效果。

直隶官府菜讲求美食,各有千秋,至今流传的有李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡抓白菜、乾隆皇帝与鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪“、直督方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、曾国藩与锅爆肘子、曾国藩与国藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒鱼、袁世凯与清蒸炉鸭、总督豆腐、古莲花池与芙蓉鸡片(芙蓉鱼片)、直隶官府名人与鲍鱼、燕赵佳馔烧南北、直隶海参、直隶全爆、黄袍豆腐、侉炖鱼、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、加板鱼肚、西法鹅肝、玉带鱼卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故,保定会馆在菜品的进出上,融合了的直隶官府经典装修,使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。


原料:肘子肉500克。

调料:鲜姜2片,大葱白2段,酱油25克,槐茂甜面酱75克,料酒50克,椒盐面1克,湿团粉200克,深色酱油50克,植物油1500克(耗100克)。

制做:
1、将肘子的茸毛刮洗干净,投入开水锅煮八成熟,捞出洗净,切成宽1.5厘米的肉片,皮朝下整齐地码在蒸碗内,浇入深色酱油、料酒,撂上葱段、姜片,放入蒸笼里蒸3小时,取出后控净汤汁。
2、将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处,搅匀成有色糊状,一半倒入平盘内,再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后,将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面。
3、炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,改小火,端起盛肉的平盘,轻轻地将肘子推入油锅内(不要推乱),炸至稍硬时,用小铲在锅底轻轻托起,以防烧糊肘皮,改旺火继续炸,油温上升到八成,再改小火上浸炸,炸至肘子底部半透时,用小铲将肘子翻身炸上面,并用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼,使其容易炸透。待油不响而冒细泡时,再改旺火,炸九成熟捞出,用刀横着肉条剁成三段,中段宽6厘米,再将两边的段每隔1.5厘米宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状,撒上椒盐面即成。

说明:锅包肘子,选用当地西部山区父老们散养猪的前肘,并且只选用一岁左右的猪。

该资料由会员「相思雨」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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