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川式粉蒸牛肉及制作五技巧

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旺销理由:此菜在传统粉蒸肉基础上改良而来,以前蒸菜要蒸很久,而现在用现蒸几分钟就可以吃。用牛腱子肉做主料,不但爽口还有嚼头,蒸菜还可以使营养成分不流失。


原料:牛腱子肉200克,炒米粉40克,红薯500克。

调料:蛋清1个,家乐牛肉汁、豆瓣酱各10克,蚝油8克,白糖5克,胡椒粉3克,炒好的郫县豆瓣油35克。

制作:

1、将牛腱子肉切1厘米厚的片,加入炒米粉、蛋清、家乐牛肉汁、蚝油、白糖、胡椒粉、炒好的郫县豆瓣油、豆瓣酱腌渍半小时后,放入蒸锅中。

2、红薯洗净,切小块,粘米粉,加点白糖,倒入腌好的牛肉锅中,猛火蒸5分钟即可。

关键:
1、红薯粘点米粉和白糖,能突出成品的香甜软糯,可以与牛肉达到时间上的同步。
2、注意蒸制的时间,如果时间过长,牛肉会发老,且红薯会全部塌陷下去,混为一团。

四川粉蒸肉,品种繁多,如粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸排骨等。制作粉蒸菜要达到成菜色泽红亮、香味浓郁的要求,必须掌握以下5点制作技巧。

1、选料要精细
粉蒸菜肴种类多,但都必须有一种主料。主料必须选料精,才可为菜肴制作打下基础。下面表格中是川菜中常做的粉蒸肉原料以及选料标准。

粉蒸类别

选料标准

备注

粉蒸肉

选用皮薄肉嫩的五花肉制作,不宜用瘦肉制作。

也可用猪前胛或后臀肉,以肥瘦各二分之一为宜。

粉蒸羊肉

要用肉色浅红、脂肪均匀的羊腿胛部分。

 

粉蒸牛肉

选用筋少质嫩的瘦肉为宜

 

粉蒸鸡

鸡腿肉即可。

 

粉蒸排骨

选用猪肋排,去脂肪。

 

粉蒸牛蛙

选用400克左右的为宜

 

粉蒸鳝鱼

以中等个头为宜

 


此外,粉蒸菜肴的配料要同主料相协调,并增添风味。如粉蒸肉可配些南瓜、红薯或土豆块;粉蒸排骨可加洋芋、小芋头;粉蒸牛肉可配黄豆、豌豆等;粉蒸鸡配香芋、四季豆等;做到清香,解腻,同主料相得益彰,体现和谐适口,风味独特的风格。

2、刀工要一致
粉蒸菜肴的主料与配料的刀工处理,必须大小,厚度一致,以利于成熟。粉蒸肉的肉片可长约6厘米,宽4厘米,厚0.3厘米;粉蒸鸡块以4厘米见方为宜;猪排骨长约2.5厘米等。

3、腌渍要入味
为了使菜肴味道浓香,必须码渍入味。所用调料应事先备好,如泡红辣椒、豆瓣、姜、红糖等要事先剁蓉、切末;豆瓣、泡红辣椒要炒香。拌入主料时,应先下料酒、姜末、盐、花椒等,再下入泡红辣椒、豆瓣等;调料要拌匀,同主料溶为一体,并静置一段时间,牛羊猪肉时间60分钟左右,排骨、鸡2小时左右。

4、米粉最关键
粉蒸菜肴,要用米粉,米粉十分讲究,需精心制作。一般用大米、少许八角、花椒、干辣椒一起入锅炒香,碾成米粉。如果要用上等的米粉,可以用大米、糯米、八角少许、花椒、肉桂研末,味道更佳。

5、蒸制用大火
粉蒸菜一定要用大火蒸制,要一气蒸好,水加足,不要中途加水,停火。

吃时可加葱花、芫荽等,别具风味,更加浓香。

成品参考图:

川式粉蒸牛肉及制作五技巧

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