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油焖大虾(李光远大师制作技巧)

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“油焖大虾也是一道经典鲁菜,她的技术难点是如何给大虾去腥,从而达到甜口压咸口,同时突出鲜的呈味标准。腥味呈弱碱性,所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在锅最热时下醋和料酒,会升腾起大量烟雾,扩大了调味料与原料的接触面积,这样更容易在气化过程中实现酸碱中和,并把腥味彻底带走。”

李光远,精于西餐,擅烹鲁菜、官府菜,从厨54年,嗜好读书,尤其是应用物理学,家中藏书达4吨。如今虽已年届古稀,仍然每天保持10小时阅读量,是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师,在行业内享有极高声望。


油焖大虾制作流程:

1、壮火定型
对虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背沙线,洗净,入六成热油大火半煎半炸2分钟至虾肉脱壳、呈金红色。煎炸期间用手勺敲虾头,砸出虾油。

2、文火入味
锅留底油,放葱姜丝煸锅,下入对虾,加热至炒锅中心温度最高时,将虾拨到温度略低的锅壁,把料酒和醋(提前兑好放入小碗内)倒入炒锅最热的部位,大量烟雾腾起后,将虾拨回原处、“钻”入烟雾,然后再来一个大翻锅,让虾压住烟雾,接着用手勺从中间划出一个缝,让烟雾散发出去,随着烟雾一同消失的还有虾的腥味,之后再撒盐、白糖,倒入少许高汤,小火火靠3分钟至汤汁收干即成。

成品参考图:

油焖大虾(李光远大师制作技巧)

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