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六款贵州红油的制作技术

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第1页:六款贵州红油的制作技术

红油的做法有很多,出来的效果也不一样,像在贵州制作红油同别的地方不一样,方法比较多,一般都是用糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制。制普通辣度的可用花溪辣椒来制,吃得辣的人则用遵义辣椒来制。


一、香辣红油

香辣红油的制作方法:
香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆,呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤,植物油30公斤。
流程:干辣椒洗涤→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

制作方法:
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒,要求辛辣味强,无杂质,霉变;
②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火;
④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。
提示:油温恢复室温之后,加入辣椒,可静置一段时间,再进行澄清处理。所选植物油类,禁用芝麻香油。

二、麻辣红油

麻辣红油的制作方法:
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎,呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤,花椒粒3公斤,植物油30公斤。
流程:干辣椒洗涤→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

制作方法:
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒;
②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;
③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时;
④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。
提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

三、鲜椒红油

鲜椒红油的制作方法:
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料:鲜小米椒1公斤,鲜二荆条1公斤,植物油10公斤,老姜粒1公斤。
流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

制作方法:
①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸;
②植物油炼制并冷却至四成到五成油温,取50%的植物油入锅,加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

特点:油质红亮,鲜辣清香。
提示:炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

四、五香红油

五香红油的制作方法:
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料:朝天辣椒粉10公斤,八角0.5公斤,山柰0.3公斤,小茴0.2公斤,花椒0.5公斤,香叶1公斤。
流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。

制作方法:
①将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末;
②将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味;
③将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。
提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

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