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酸菜腌渍菜制作说明及菜品实例

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酸菜和泡菜同属于腌渍菜,通过乳酸发酵赋予独特的风味。就名气,酸菜不如泡菜,特别是韩国泡菜。但平心而论,在充分的分析、比较和食用后可发现,在某些方面酸菜甚至优于泡菜。

1.酸菜至少需腌渍15d甚至30d以上,发酵期长;此时,发酵初期产生的有毒物质亚硝酸盐已基本转化,同时乳酸含量高,杀灭了其他杂菌,提高了食用的安全性,也保持胃肠正常生理功能,而后者只泡渍3~5d甚至2~3d即食用。正因如此,有些人认为这与韩国人胃癌发病率高直接相关。但泡菜保健功能在于它生吃居多,完全不用油,又含较高的膳食纤维和乳酸,有明显的减肥和平衡肠胃的功效。

2.泡菜除用盐外,还配制如辣椒、花椒、姜、蒜、糖、白酒、鱼露等一起腌泡,而且各家制造的泡菜都有自己的“秘方”,因而味道丰富、多样。酸菜与此不同,只用盐腌渍,口味单纯,但酸香醇郁。

3.酸菜制造工厂用真空小包装来保存,流通买卖更方便,而泡菜泡制好的食用期一般都需保存在“泡菜冰箱”中。


下面提供几种有关酸菜制作食谱。

(一)酸菜鱼
材料:鲜黄鱼1条(也可用其他鱼)、新鲜酸菜100g,红辣椒2条,其他油、料酒、盐、姜、胡椒粉、鸡精等。
做法:先将黄鱼去鳞洗净并用少许盐腌渍2h左右后,用水洗净晾一会儿,待鱼表面水分干后在平底锅中用油煎其两面(需翻身,不必煎成焦黄色),加入料酒、姜丝(姜粒)、红椒丝、胡椒粉、切碎的酸菜和少许盐及水后用大火煮开,再用小火焖煮一会儿,待鱼汤汁已浓稠后加入一点儿鸡精调味即可出锅。这道酸菜鱼极为鲜美。
说明:要挑选色泽自然、酸香浓郁的新鲜品牌酸菜,绝不能用色素和醋酸调色、调味过的酸菜。黄鱼肉较松,油煎前先腌渍才不至于“散架”。

(二)酸菜汤
材料:酸菜、盐、麻油、胡椒粉、鸡精等(也可放入笋丝或笋片等增加其鲜味)。
做法:将酸菜切碎放入一容器中,再加入少许盐、胡椒粉、麻油和鸡精,用滚开的水注入、搅匀、放置2min即可享用。也可将切碎的酸菜和适量水煮开,再用盐、麻油、胡椒粉、鸡精调味后食用。
说明:
1.酸菜酸度要适中,量要适当。
2.夏日用餐时,一碗简单煮或泡成的酸菜汤,爽口而开胃,一定会使你胃口大开、食欲倍增。

(三)酸菜烤麸
材料:酸菜、烤麸、盐、麻油、胡椒粉、鸡精等。
做法:酸菜烤麸的制作最简单不过了!新鲜酸菜切碎,烤麸切成小块,起油锅,油稍多一点,把酸菜和烤麸下锅(如喜欢吃辣,可放点辣椒)翻炒(需要时,再加点儿盐),再加点儿鸡精等调味即可。
说明:一碗白米粥,一碟酸菜烤麸,你享用过这样的早餐吗?若没吃过,劝你试试。

(四)酸菜馅包子
材料:酸菜、面粉、酵母粉、盐、油、调味剂等。
做法:1.做包子馅料:将酸菜切碎,用油、调味料拌匀后做为馅料,油要稍多用一点。
2.做包子皮:将适量面粉和酵母粉、水按比例和好粉,用力揉搓再捻成一个个面团,然后擀成包子皮。
3.包成包子:将包子皮和适量的馅料包成包子,并摊开任其自然发酵。
4.蒸熟包子:待包子皮发酵膨胀后移入蒸笼(先垫上一层用水润湿过的纸或沙布,以防包子皮底部黏住蒸笼),隔水用蒸汽蒸熟包子。
说明:酸菜馅包子是减肥美食,调好包子馅的"味"是关键,为此油要用重一点,酸菜的酸度和碱淡要适中。

成品参考图:

酸菜腌渍菜制作说明及菜品实例

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