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冷菜的烹调技法“卤”

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“卤”是用水传热的一种烹调技法。卤菜成品不但具有无汤、无芡、味醇、骨香、以及携带方便、易于存放等特点,而且在烹制时不受炊具限制,操作简便,因此,是当前烹饪行业、快餐饮食、小家庭值得推广的烹调方法。


“卤”法的掌握,有几个关键环节。

一、原料的硝腌

原料的硝腌是将牛肉、口条、猪心、肉类及野味等原料,在卤制前经过硝水、精盐、花椒、生姜码腌的第一道工序。目的是使成品色泽红润,香透里肌,味深入骨。

具体操作过程是,先将卤制的原料经过初步加工(如洗涤、刮皮、剁块),再置于盆中,加醋、精盐、硝水、花椒、姜片拌匀,码腌1~2d(夏天应置入冰箱中)即可卤制。其投料比例是2500g原料需精盐40g,硝水100g(硝水的调制附后),花椒20g,姜片25g。如原料增加或减少可根据此比例相应投料,小家庭没有硝水可以免去。

二、卤水的调制

卤水的调制可根据卤制原料的多少而定。一般卤水要淹没原料,调制的方法是将水倒入锅中,投入八角、桂皮、生姜、丁香、干辣椒、花椒等香料以及酱油、精盐、白糖味料后煮10min即可。其水与调料的比例是15kg清水需八角、桂皮、干辣椒、丁香各15g,生姜50g,精盐40g,酱油100g,白糖50g。如小家庭香料不全,可免去丁香及干辣椒。

三、火候的掌握

卤制的原料一般是动物性的,块形大,加热时间较长,因此,原料刚下锅时可用旺火,汤开后立即改用小火。这样运用火候是防止原料外熟内生、外烂内硬。如果是牛肉、牛肚等质地特别坚韧的原料,还必须在八成熟时离火,煮至熟透。其加热时间的长短,应根据原料的不同质地、大小而定。

四、投料的先后

当几种不同的冷菜原料在同一锅中卤制时,必须根据原料的不同质地、加热时间的长短而采取先后投料的技法。目的是使每种原料在同一锅中卤制时,在火候上都能恰到好处。例如牛肉、口条,鸭子三种原料在一起卤制。因牛肉的质地老,加热的时间长一些,应先下锅;口条的质地嫩一些,就要后下锅;而鸭子的质地最嫩,故鸭子应在牛肉、口条卤了一段时间后再下锅,这样,三种原料可同时卤熟捞起。分别摊开晾凉,待用。

五、除水及清汤

(一)除水除水是指带有毛腥、血腥的原料,在卤制之前进行的初步热处理。目的是去掉血腥、毛腥及异味。例如猪的头尾、脚爪、腑脏品及其他野味等,都需要除水。除水的关键是水要宽,而且原料要冷水下锅。这样,原料会随着水温的逐渐增高,使原料内部的血水、腥气慢慢排出,以彻底去净异味。

(二)清汤清汤是将长期用的存留水中的沉淀物、血沫及碎渣通过清汤后去掉。目的是使卤水清澄、透亮,从而保持卤水原有的醇香味。具体的操作方法有两种,一是将卤水每隔3d用纱布过滤一次;二是用漂过鲜肉的血水倒入卤汤中,然后上火加热,这时,血水便会将卤汤中的残存物吸附在一起,并随着温度的增高而上浮,待卤汤温度达80℃~90℃时立即撇去卤汤表层的浮沫。如果卤汤表面的浮油很多,可在清汤之前,事先将油撇净,待汤清好后,再将浮油倒入卤汤中。

附注:硝水的调制
1.原料:硝酸钠(又名干硝)250g,清水20kg,红酱油150g。
2.制法:将大铁锅一只,放在旺火上的炉子上烧红锅底,把干硝倒入锅中炒约15s呈溶化状,立即加入清水烧沸,放入酱油,撇去泡沫即成。
3.注意:加水时左手拿一个锅盖遮住自己脸部,因硝有爆裂性,防止烧烫的干硝与水接合时喷出锅外而烫伤面都。

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