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黑蒜入肴菜品三则(美国黑蒜配腰果、养生黑蒜汤、黑蒜辽参)

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第4页:黑蒜辽参

北京乙十六会所也推出了发酵黑蒜。不同的是,该会所使用的黑蒜是用独头蒜发酵而成,市场售价16元/头,酸甜软糯。行政总厨曹锦城瞄准高端市场推广这款新食材,推出的“黑蒜辽参”一菜在清汤内用一头黑蒜做点缀,上桌时再带5头黑蒜,可以当零食食用。


上菜:按位上菜

原料:发好的辽参1只,发酵独头黑蒜6头,瑶柱1粒,发好的羊肚菌1只。

调料:盐3克。

提前预制:

发好的辽参提前用高汤小火煨入味;发好的瑶柱和羊肚菌纳盆,加葱段、姜片、高汤入蒸箱蒸40分钟入味,捞出备用。

走菜流程:

取出辽参、瑶柱和羊肚菌,一同放入清汤内小火煨2分钟,即将出锅时再下入一个剥掉皮的黑蒜,调入盐继续煨约30秒,起锅装入盅内,点缀飞过水的小油菜,放在白色平盘上,另跟5头黑蒜上桌即成。

味型:咸鲜。

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