三款新酱汁及菜品实例

第2页：靓仔鱼头酱及靓仔焗鱼头

靓仔鱼头酱

 

刚刚推出20多天，改良自粤菜里面的鱼头酱，原来的鱼头酱味道只是鲜香，没有蒜香味。现在加了蒜香味，而且蒜香和鲜香融合一起，回味悠长。目前非常受客人欢迎。

 

原料：叉烧酱6瓶，东古酱油2瓶，美极鲜酱油150克，万字酱油100克，干葱头150克，蒜仔200克，香菜150克，老姜100克，中南鲍汁1瓶，盐5克，味精30克，鸡精20克，鸡汁20克，浓缩瑶柱汁1瓶约450克，绵白糖30克，胡椒粉6克，大厨四宝之肉宝王10克，花生油500克。

 

制法：

1、花生油入锅烧至三成热下干葱头、蒜仔、香菜、老姜小火炸香去渣留用（即料油）。

2、把除肉宝王之外的调料混合在一起搅拌至无渣细滑。

3、锅入料油300克，把调好的酱入锅用小火慢炒，边炒边加剩余料油，直至香味溢出即可出锅入瓷盘，加入肉宝王加盖封存。

 

特点：色泽红亮，酱香味浓。

 

菜品实例：靓仔焗鱼头

 

原料：鳙鱼头1只约1500克。

 

辅料：一剖为二的干葱头150克，老姜片50克，蒜仔100克，青红椒块各3克，香菜梗15克，小葱段10克，锡纸一方，葱末5克，洋葱圈10克。

 

调料：靓仔鱼头酱450克，花生油40克，鸡油30克，肉宝王4克，老抽8克，生粉12克，广东米酒10克。

 

制法：

1、鳙鱼头治净斩成3厘米宽、8厘米长的块，用葱、姜、广东米酒腌渍10分钟，香菜梗、小葱叶切成5厘米长的段。

2、砂锅上火局炉放干葱头，20克姜片、蒜仔、花生油、鸡油加盖火局到香味溢出，掀盖用竹筷拨动底料至略黄时改小火，把腌渍好的鱼头加鱼头酱、老抽8克、生粉12克，青红椒各2克拌匀，然后在砂锅口覆盖一方桃花宣纸再加盖，在盖子上用湿净毛巾封口，小火火局8分钟。

3、鱼头火局好后掀盖，揭去桃花宣纸撒入肉宝王、剩余的青红椒再火局2分钟，撒香菜、小葱段，加盖放在垫有30克姜片并用锡纸包裹的盘中，边上用洋葱圈装饰即可上桌。