三款新酱汁及菜品实例

第1页：炭烧酱及炭烧豆腐

最近，西安西部渔港度假村和汉唐人家饭庄推出了三款新菜，吸引了大批客人，而这三款新菜都是用三种新酱汁做成的。酱汁的味道比较新奇，是厨师长左试试右试试、不按常理出牌组合调料的结果。

 

炭烧酱

 

这款酱汁刚刚面世1个月，味道稍微有些酸甜，不是很适合西安人的普遍口味，但是满足一部分人追求新奇的味蕾。用这个酱做的炭烧豆腐，很上档次，虽然原料只是豆腐，一天能销售30份左右。

 

原料：蒜苔粒80克，洋葱粒60克，三文治火腿粒120克，沙茶酱2瓶400克，番茄沙司2瓶500克，泰国鸡酱1瓶1000克，海鲜酱1瓶半约300克，叉烧酱1瓶半约300克，普宁豆酱半瓶约300克，辣妹子2听400克，泡辣椒末100克，东古酱油60克，日本味淋100克，法国白兰地60克，盐25克，味精30克，鸡精20克，鸡汁15克，白糖50克，胡椒粉10克，葱油80克，红油250克，食用红色素2克，花生酱25克。

 

制法：

1、锅上火，加入葱油、红油烧至三成热时，下洋葱粒、蒜苔粒、火腿粒、泡辣椒炒香，然后把剩余的配料放入另外的盆内拌匀至无颗粒备用。

2、把1中炒香的料和盆内的料拌和均匀，放凉入瓷盘加盖封存。

 

特点：色泽红亮、香气溢人，咸甜酸辣兼而有之。

 

附：豆酱

潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。普宁豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成，色泽金黄，质醇味香，营养丰富。

 

菜品实例：炭烧豆腐

 

 

原料：日本豆腐（淡味）约250克。

辅料：火山石（小块且大小均匀，可用鹅卵石代替），锡纸菊花盏12个，粽叶3张，月季花一朵。

调料：炭烧酱80克，芝士2片，鹅肝酱30克，小葱花20克，色拉油500克。

制作：

1、把日本豆腐均匀切成12份，下四成热的油锅中炸至米黄色控油捞出备用。把芝士片、鹅肝酱均匀切成小粒备用。

2、把粽叶用热水泡软控水修剪成与锡纸菊花盏底部大小一样的圆片，把月季花用淡盐水浸泡3分钟消毒待用。

3、火山石用电炉加热至通红后将其放入一长方形石槽内。锡纸盏内放粽叶圆片1张，日本豆腐1块，炭烧酱6克，芝士粒、鹅肝酱粒各2粒，逐个完成放在火山石上并列好。拿一烧红的铁锅扣在石槽上利用火山石和铁锅的热量火局直到芝士化开、鹅肝酱出香味即可开锅，把石槽摆放在垫有白菜叶，周围有干冰的白瓷盘内，并用月季花围边，在盏内撒入小葱花即成。本菜品为了批量生产解决成本，把第三步做了一些调整，不用火山石和方形石槽，而是把装好的盏直接入火局炉火局好，摆入白瓷盘四周，中间用月季花修饰即可上桌。