大鼎菜品做法示例精选

第1页：大鼎菜之一：大鼎焖鱼、虾、蟹

大鼎菜的基本思路：先用花生油把原料小火煎香，再大火炒或者加汤小火焖。这样做的好处是既能煎出香口，又能将原料的汁水、滋味用煎出的一层脆壳封住，最大程度地保持原料的原汁原味，这也是大鼎菜最大的特色。温炳宁师傅认为油炸、红烧、酱烧等做法都容易让原料失去本味，而大鼎菜则不会使本味流失，不过煎的时候一定要用花生油，其他油都做不出这种香味。

炳宁：1972年出生，曾在顺德市青云海鲜坊、北京市顺水楼任部门主管，现任厦门市大鼎菜大酒楼行政总厨。

大鼎菜之一：大鼎焖鱼、虾、蟹

特点：味道鲜美，营养丰富。

原料：水库黑鲩鱼（草鱼，也可用一般的草鱼代替）1条约1750克，基围虾500克，菜蟹1只约600克，澳门烧肉100克。

调料：鸡粉5克，白糖3克，盐5克，清水1千克，炸蒜子30克，姜30克，陈皮5克，火腿丝10克，花生油200克。

制作：
1、草鱼宰杀洗净，斩成六段；虾从背部开一刀，菜蟹洗净斩块；澳门烧肉切成厚片。
2、将以上原料分别入锅中，用四成热的花生油小火煎3-4分钟至六成熟，加入清水、蒜子、姜片、陈皮、火腿丝小火焖10分钟，加鸡粉、白糖、盐调味，倒入大鼎上桌即可。

附：澳门烧肉的制作：
精选五花肉5千克，加20克鸡粉、30克味精、10克盐、10克南酒、10克五香粉腌制3-4个小时，取出放进烤炉小火烤25-30分钟至皮脆肉嫩即可。