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中国名菜之秦陇风味菜谱做法大全

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秦陇风味,包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。

在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

大西北,历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古丝绸之路”,由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展,形成的许多名胜古迹,也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”,“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼。名店的肴撰为主,为了招徕顾客,竞争激烈,各有千秋,代表名菜如:“明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。

民间菜经济实惠,富有浓厚的乡土气息。如“光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦头”等。清真菜,”历经明。清,初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。

秦陇风味的五个组成部分各有特色,但由于市肆菜品种繁多,名厨如云,占有地理优势,接触面广,在保持传统特色的基础上,不断创新发展,充实提高,始终居秦陇风味的主导地位,对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展,有一定的影响。

本书详细讲解了风味各种菜谱做法,共187页,是一份不可多得的资料佳品。

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中国名菜之秦陇风味菜谱做法大全

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