中华名吃学院

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

猪扒的几种做法秘诀及菜品实例

内容共1页  |  收藏该资料

煎猪扒的诀窍 
   
1.将猪扒切块,拍松后加食粉(小苏打)、水拌匀,稍腌后,再用水冲洗净,沥干,然后加腌料拌匀,这样煎出来的猪扒才会滑爽。 
2.猪扒入锅煎时,先用大中火煎至稍结,留住内部肉汁,然后再转中小火煎,可使肉煎熟透。当猪扒煎熟时,再用大火煎一煎即可起锅,这样可使外皮煎脆,又不吃油。 
3. 煎时,要将锅中原料移动,以免粘锅,又达到均匀受热。煎到一面呈金黄色,再翻身煎另一面,直到熟透。牛肉可半生熟吃,猪肉却要全熟,不熟的猪肉不可吃。 
   

菜品实例:果汁煎猪扒 

(详见本站金牌专区)
   
炸猪扒的诀窍 
   
1. 炸猪扒,应将猪排切块后,用松肉器或刀背拍松再腌,腌时要加少许食粉(小苏打)、生粉、生油,这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。 
2. 将腌过的猪扒,放入七八成热油中,用中小火炸,炸至猪扒将熟时,再加大火力炸,使猪扒内嫩外酥脆,表面呈金黄色。 
3. 或将猪扒分两次炸,第一次炸过以后先捞起,再将油烧热,把猪扒回锅重炸,如此重炸法,不但能炸熟炸透,也不会炸得太老。 
4.猪扒将出锅时,要转大火,炸15~20秒钟,迅速捞起。这样可使猪扒少含油或不含油。转大火炸的时间切不可过长,只是瞬间即可,否则将会弄巧成拙,这是炸猪扒的秘诀。 
   
菜品实例:干炸猪扒 
(详见本站金牌专区

炮制“吉列猪扒”的诀窍 

腌猪扒配方 
用料:猪扒500g,清水50g,食粉4g,生粉5g,姜汁1茶匙,浅色酱油(生抽)1汤匙,葱2根。 
制法:将猪扒切块,拍松,洗净,冲去血水,沥干水分,加各料拌匀,放进雪柜冷藏1小时以上待用。 
腌时,食粉必须用水溶解,而且要和猪扒完全拌匀;亦可稍腌后,用水冲洗净,再加腌料拌匀。 
   
炮制“吉列猪扒”三步曲:将腌过的猪扒先粘面粉,又蘸蛋液,再粘匀面包糠,入中火油炸至黄色。应炸到外层脆口,肉质火念滑,咬入有少许汁,最理想。其决窍: 
1、猪扒经调味后,拍粘面粉时要均匀,再蘸蛋液,才能将面包糠粘均匀。 
2、粘粉不用太厚,薄薄一层则可,否则,炸时会散开,炸出来的猪扒表面会脱皮。 
3、粘上面包糠后,应用手轻拍,让其牢固,以免炸时脱落。 
4、油炸是关键,由于面包糠容易成熟,且无水分,油温稍高即造成外焦而内生,因此油量宜大些,油温始终不可超出五成半热。 
5、入猪扒炸时,宜先用旺火,以五成热油炸,让其定型,再用中小火炸熟,之后再逐渐提高油温炸至香脆,且不用重炸,一般全过程只需3~5分钟时间,则可完成。 
   
菜品实例:吉列猪扒(炸猪扒) 
(详见本站金牌专区 
   
炮制“中式猪扒”的诀窍 
   
香港菜善于中菜西做或西菜中做,中西合璧。中式猪扒则是采用西餐中的猪扒创新而成的菜谱。 
1. 选用瘦中带肥的猪扒,则不需加入食粉腌,只要以水、生粉、油等腌匀,已够嫩滑了,并可保持猪扒原汁原味。 
2. 应将猪扒外围白筋处,略加切断,以免煮时受热使猪扒弯曲起来。 
3. 如猪扒需蘸蛋液,拍上生粉后煎或半煎炸,要将猪扒上多余的生粉扫去,才可放入油锅中,否则油将变浑,难煎,效果很差。 
4. 煎猪扒时要先用旺火封面,煎至一边略呈硬身时,翻转改小火再煎熟。 
5. 如用半煎炸方法,应多加些油,油量以能浸没原料表面为好。猪扒煎熟,起锅前要用大火稍煎,才不会“吃”油。 
   
菜品实例:中式猪扒 
(详见本站金牌专区

成品参考图:

猪扒的几种做法秘诀及菜品实例

↓↓↓相关资料链接

相关资料推荐

该资料由会员「紫罗兰123」推荐/供稿,来源:(未注明)

声明:本站作为一个公众分享知识平台旨在帮助大家能更加方便的掌握餐饮技术、更深入的了解行业信息和投资预算等情况再走创业之路,资料不属于技术转让,也不是加盟代理,仅供个人学习研究交流之用,严禁用于商业用途。如无意之中有侵犯版权的问题,请查阅网站版权声明,我们会及时协助处理。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.COM All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:苏ICP备13000368号-1
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站