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漳州鳝鱼宴(上)

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菜胆鳝鱼

 

原料:活鳝鱼600g,菜胆16棵,蒜肉20g,红辣椒片5g,姜末5g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,清汤70g,湿淀粉8g,香油2g,植物油800g。

 

制法:

1、将活鳝鱼宰杀后,去内脏及头尾尖,用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀,深至3/5,连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈,蒜肉切去头尾。

2、炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,放入蒜肉炸至金黄色捞出。把鳝段放入油锅里过油,倒入漏勺沥油。炒锅留适量的油,放入鳝段、红辣椒片、绍酒、蒜肉、精盐、味精、清汤烧至将收汁时,用湿淀粉勾芡,淋上香油推匀,出锅倒在菜胆上即可。

 

特点:鳝肉鲜香,菜胆嫩爽。

 

香卤鳝鱼

 

原料:活大鳝鱼1,000g,蒜肉15g,姜片5g,桂皮5g,陈皮5g,茴香3g,花椒3g,丁香2g,精盐4g,味精3g,绍酒20g,酱油10g,白糖4g,猪骨汤1,000g,香油5g。

 

制法:

1、将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨、内脏及头尾尖,切成6cm长的段。

2、把蒜肉、姜片、桂皮、茴香、陈皮、花椒、丁香用纱布包好成香料包。

3、取砂锅1个,倒入猪骨汤,放入香料包,置中火上,烧至有香味,捞出香料包。放入鳝鱼段、绍酒、精盐、味精、酱油、白糖,用大火烧沸,改小火卤透,放入香油离火,待冷却后捞出排叠在盘里即可。

 

特点:香味浓郁

 

锅仔鳝鱼

 

原料:活鳝鱼800g,鸭腿300g,炸蒜肉20g,红辣椒片5g,姜片5g,精盐8g,味精4g,绍酒10g,清汤1,000g,熟猪油100g。

 

制法:

1、将活鳝鱼宰杀后,去内脏及头尾尖,用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀,深至3/5,连切至第8刀时切断的段状。鸭腿斩成小块状,将鳝鱼段、鸭块分别放入沸水锅里汆水、捞水。

2、菜加调料炒熟,出锅整齐地摆在锅仔里一圈。

3、炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至五六成热,放入姜末煸至香,下鸭块、清汤烧沸后,改用小火烧至鸭块酥烂时放入鳝段、红辣椒片、炸蒜肉、绍酒、精盐、味精继续烧至鸭块酥烂,出锅倒入锅仔里,点燃酒精即可。

 

特点:肉酥烂,汤鲜香。

 

荷叶鳝鱼

 

原料:活鳝鱼700g,水发香菇20g,葱段10g,蒜肉15g,红辣椒片5g,姜末5g,精盐5g,味精3g,绍酒10g,白糖2g,清汤100g,湿淀粉8g,香油2g,植物油1,000g,鲜荷叶1张。

 

制法:

1、将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨、内脏及头尾尖,切成长4cm的段。

2、炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,下蒜肉炸至金黄色、捞出。将鳝鱼放入油锅过油,倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油,放入姜末煸至香、下香菇、鳝鱼、红辣椒片、绍酒、蒜肉、精盐、味精、白糖、清汤烧至收汁,用湿淀粉勾芡,加入葱段、香油推匀,出锅装入荷叶里,然后包好,上笼蒸10分钟,取出即可。

 

特点:鲜嫩醇厚,带有荷香味。

 

砂锅鳝鱼

 

原料:活鳝鱼600g,猪五花肉50g,水发香菇20g,葱段10g,红辣椒5g,蒜末5g,姜末3g,精盐5g,味精3g,绍酒10g,白糖3g,清汤600g,湿淀粉10g,香油3g,熟猪油50g。

 

制法:

1、将活鳝鱼摔昏后,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,去中骨、内脏及头尾尖,切成4cm长的段,放入沸水锅里焯一下捞出。在猪五花肉上剞几刀。

2、炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下猪五花肉、鳝鱼段、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、白糖、清汤烧10分钟,拣出猪五花肉,用湿淀粉勾芡,倒入砂锅里,加入葱段,置小火上烧沸,淋上香油,离火即可。

 

特点:鳝肉细嫩,汤汁鲜香。

 

雪里藏蛟

 

原料:活鳝鱼700g,鸡蛋清6个,红樱桃1粒,蒜末10g,姜末5g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,白糖2g,胡椒粉0.5g,清汤70g,湿淀粉8g,香油2g,花生油100g。

 

制法:

1、将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨、内脏、头及尾,切成4cm长的段,放入沸水锅里汆水、捞出。红樱桃切成二片。

2、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下鳝鱼段略煸,加入绍酒、精盐、白糖、清汤烧至将收汁,用湿淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉推匀,出锅倒入盘中推高。

3、把鸡蛋清放入盆里,加精盐1g、味精1g,用筷子搅打成蛋泡糊,推在鳝鱼段四周,状似雪山,再用红樱桃点缀,上笼稍蒸,取出趁热上席。

 

特点:鳝肉醇香,蛋清爽滑。

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