酸辣凤爪、酸辣泡凤爪及水晶凤爪的制作技术

第2页：酸辣凤爪制作技术详解

1、材料：食用菜籽油，冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖，食用日落黄色素，过氧化氢(浓度50％)氢氧化钠，油锅，不锈钢水缸，酸辣酱(四川产) 

 2、漂白上色：加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪去掉包装放于水氧中解冻，以流动水冲洗。解冻后，重新放水将水缸中解冻好的鸡爪或鸭爪放盐。每100公斤鸡(鸭)爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100公斤鸡(鸭)爪与麦芽糖1．2公斤、热水0．9公斤、适量日落黄色素组成的溶液调匀，使上色均匀。 

 3、炸制：将上好色的鸡(鸭)放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡(鸭)的爪个体大小，下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如：鸡(鸭)个体大、数量多，下锅时油温可高一些，否则就低一些。每锅炸100公斤鸡(鸭)爪时，用温度180--220℃的旺油(油面冒青烟，但较平静，油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分的颜色不一样。鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡爪长，炸至皮较硬为止。 

 4、水煮：将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后，用一根软管连接自来水龙头，停入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。   

 5、氢氧化钠浸泡：用浓度为0．2％氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整，一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪胶原蛋白，使其结构爽嫩，吸水量增加，提高产出率。     

 6、再次漂白：每100公斤鸡(鸭)爪用过氧化氢0．8公斤，漂白时间约34小时左右，夏季气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间加长。这一工艺很关键，如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。 

 7、冲漂：打开自来水并接好软管，让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡(鸭)爪约7—8小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫。用光滑、无棱角呈诱人金黄色，无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱味等异味。 

 8、用100度沸水把冲漂好的凤爪蒸煮2分钟，捞出滤干水分加入适量的酸辣酱即成美味的酸辣泡凤爪了。