鳝鱼新吃-油激生鳝的做法

鳝鱼的做法各式各样，如烧、炝、炒、爆等。这里，笔者借用四川自助火锅的形式，改变以往的做法，把鲜鳝鱼摆盘上桌，在餐桌上直接用热油激熟，不但烘托了餐桌上的气氛，而且顾客又是在鳝鱼最嫩的第一时间品尝，因而深受食客好评。下面介绍其制作方法。

原料：鲜活鳝鱼500g，自制香辣酱30g，醪糟汁20g，小香葱50g，姜25g，大茴5g，花椒20粒，干红辣椒25g，盐、味精各适量，色拉油1250g。

制法：

1、鲜活鳝鱼宰杀、去骨、洗净，改刀成5cm长的段纳盆，用香辣酱、盐、味精、醪糟汁码味5分钟。

2、小香葱切段，姜拍破，干红辣椒切小段。取一10条盘，盘底放香葱、姜、大茴、花椒，上面撒干红辣椒，码足味的鳝鱼整齐地摆在干红辣椒上。

3、色拉油入锅烧热至180℃左右时端离火口，倒入一大口瓦罐中(瓦罐放置火上烧热，端离火，以耐热盘垫底)，连同鳝鱼一起上桌。

特点：鳝鱼滑嫩爽口，鲜香微辣。

注意事项：

①一定要选用活鳝鱼，鳝鱼码味要注意口味适中。

②一定要掌握好油温，以180℃为准；油温偏高，原料倒入瓦罐时油花外溅，有失品菜时的情趣；油温偏低，原料倒入瓦罐时又不宜速熟，入口无爽脆感。

③服务人员端瓦罐时一定要注意安全，防止热油溅身。

附：香辣酱的调制：

原料：鱼辣椒250g，玫瑰露酒10g，四川郫县豆瓣酱250g，番茄沙司20g，色拉油150g。

过程：鱼辣椒、郫县豆瓣酱分别剁成细茸。炒锅置火上，放入色拉油100g烧热，将鱼辣椒、豆瓣酱一起放锅中炒出香味，当色泽红亮时再倒入番茄沙司，加玫瑰露酒和匀，同炒至酒香味突出时起锅装入容器内，以剩余色拉油封面即可。