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新款藕夹菜做法三例

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藕夹是传统菜式,常见的有脆炸、酥炸、锅贴等加工成熟方式,然后直接伴酱,跟汁或干炒后食用。如香酥藕夹、锅贴藕盒、椒盐藕夹、干煸藕夹。藕夹菜因原料普遍,制作简单,家常方便,香酥爽口,深得大众的喜爱。

突破传统藕夹的制作方法和风味特点,可创新出众多的藕夹新肴,下面便推介三款具有特色的新款藕夹菜。
  
一、蟹黄珍珠藕盒
  
原料:净菜藕200 g,拌好的肉馅150 g,豆豉鲮鱼末25 g,糯米120 g,熟咸蛋黄2个,姜末2 g,小葱白2 g,精盐、味盐、姜汁酒、落日黄色素各少许,湿淀粉30 g,色拉油50 g,高汤50 g。
制法:
1、将藕切成夹刀片,夹入拌入鲮鱼末的肉馅,轻轻压平,共做12个藕盒坯待用。
2、将糯米淘洗干净,用湿水浸泡约30 分钟后沥干(或先用温水先泡浸好直接取用);咸蛋黄碾散备用。
3、将藕盒坯摊摆入蒸盘中,上面均匀地铺上薄薄一层泡糯米,用手掌轻压后,盖上保鲜膜,用旺火沸水锅蒸制10分钟,取出,摆入一中号的圆盘中。
4炒锅上中小火,下入色拉油,煸香葱、姜,再下入碾散的咸蛋黄,炒至翻沙后,下入高汤、姜汁酒略烧,用其他调料调色兑味,再用湿淀粉勾芡,推匀起泡后,淋入色拉油,分别烧汁于珍珠藕盒上(不要浇过多的汁,汁盖藕盒面的一半即可)。
  
二、铁饭藕夹
  
原料:净小藕筒150 g,拌好味的肉馅100 g,全蛋糊250 g,洋葱丝35 g,黑椒汁75 g,香油少许,色拉油750 g,高汤40 g,湿淀粉少许。
制法:
1、将小藕筒切成夹刀片,共约12片,再分别填入拌好的肉馅夹好成藕夹坯。
2、炸锅上中火,加入色拉油烧至四五成热,将藕夹坯挂均金蛋糊,下入锅中炸至八成熟时捞出,待油温开至六七成热时,再下锅复炸至酥脆内熟后捞出。
3、炒锅上火,下入少许色拉油炒香洋葱丝;炒锅再上火,落入少许色拉油,加入黑椒汁略炒,再加入高汤搅匀烧沸,用湿淀粉勾芡收汁,盛入汤汁斗中;将洋葱置于烧热的铁板上,再将藕夹整齐摆放在洋葱丝上,滴入香油,盖铁板盖带汁同上桌,然后由服务员浇汁于藕夹上即可。
成菜特点:香气扑鼻,藕夹酥而润口,皮酥味美。
  
三、麻香甜润藕盒
  
原料:净节藕200 g,甜豆沙100 g,生芝麻50 g,香油25 g,脆浆糊350 g,色拉油750 g。
制法:
1、将生芝麻小火炒熟,趁热同香油一起拌入甜豆沙中,再分成12等份,压成小圆片备用。
2、将藕切成24片,再用两片夹一豆沙圆片成甜润藕盒初坯。
3、炒锅上火,加入色拉油,升温至四成热左右时,将藕盒挂匀脆浆糊下锅炸定型后捞出;将油温升至六成热左右时,下入藕盒炸熟炸酥,色呈浅黄色即可捞取,摆入盘中即可上桌。
成菜特点:外酥脆,内软香、甜润,芝麻香浓,吃口酥香。
说明:若能将糖浆调成稠汁或用蜂蜜调成甜汁供伴食,又有一番新感觉、新风味,有润舌压燥之功用。

该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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