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鸡蛋松的做法

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鸡蛋松,色泽金黄,酥脆甜香。下面介绍其做法。

原料:鸡蛋1750 g,白砂糖600 g,色拉油4 kg(实耗400 g),脱皮白芝麻50 g(计5份量)。
制作:
1、鸡蛋磕盆中,加白砂糖,用打蛋器抽打均匀至糖融化。
2、锅坐火上烧热,倒入色拉油烧至四成热,用不锈钢密漏勺向锅内漏入鸡蛋液,边漏边用手勺顺时针方向不停地搅动,直至漏完。炸至蛋丝呈金黄色,用漏勺捞出,并用手勺压至不滴油时,倒入铺有吸油纸的不锈钢盘中(注:盘30×40 cm)用筷子拨匀,然后均匀地撒一层白芝麻,再在上面铺一层吸油纸,加同样大的不锈钢盘,加重进行吸油,如此3~4次,直至把油吸完为止。
3、取掉上面的盘和吸油纸,切掉蛋松四周毛边,然后纵切两刀,成3等份,再横切成一指宽的条,装盘即可。

注意事项:
1、鸡蛋要新鲜;白糖选无杂质的细砂糖。
2、鸡蛋液、白糖抽打均匀后,要静放10~15分钟,等气泡消完后再下油内。
3、锅烧热再放油,凉锅加油炸制时蛋液容易粘锅。
4、油温加热至四成热,才能漏入蛋液,油温如果不够,使蛋液不容易形成细丝,油温过高,上色过快达不到脱水和质感的要求。
5、搅蛋丝要朝一个方向转动,速度均匀,用力不要过猛,以防搅碎蛋丝。
6、要一锅漏完,如果中途捞出一部分容易形成蛋块。
7、出锅要用手勺压至蛋丝不滴油为止,倒入盘中用筷子拨均匀进行脱油。
8、脱净油后,要趁热切,如果凉透以后再切,容易把蛋松切碎。
9、等蛋松凉透后,放到另外一个铺有吸油纸的盘中,放在通风处,以防返潮,或者用保鲜纸包严存放。

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