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创新土豆糁做法及菜例两款

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在传统川菜中,用五大糁即鸡糁、鱼糁、虾糁、肉糁、豆糁为主料烹制的名菜很多。如推纱望月、蝴蝶牡丹、鸡豆花、三色鱼丸、肉蒙菜心、百花豆腐等等。作者在工作中炒制香葱土豆泥,起锅后,掺水洗锅时,发现其中有少量的土豆泥飘浮在水中,使我突发灵感,以素料土豆与肉糁、鸡蛋清等为原料,经过反复实践,最终制成土豆糁。
  
土豆糁制法:
原料:土豆700 g,猪瘦肉茸150 g,鸡蛋清80 g,干生粉40 g,化猪油60 g,精盐3 g,味精3 g,鸡精2 g,鲜姜30 g,葱白70 g,白胡椒粉2 g,冷鲜汤适量。、
制法:
1、土豆洗净去皮,切片放盘内,封上保鲜膜,入笼用旺火蒸熟取出,揭去保鲜膜冷透压成茸泥,用箩筛过滤后纳盆;鲜姜拍破与葱白、白胡椒粉纳入碗内,掺入冷汤,浸泡成姜葱椒水待用。
2、依次将肉茸、化猪油、鸡蛋清加入土豆泥中搅均,再分次加入姜葱椒水、味精、鸡精、干生粉,续将土豆泥搅成极富黏性且色乳白发亮的土豆糁,放入汤中有浮力即成土豆糁。
  
实例一:橄榄土豆脯
原料:土豆糁400 g,熟火腿50 g,水发玉兰片60 g,水发金钩30 g,圣女果、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、湿淀粉、奶汤、香油各适量,色拉油150 g(约耗80 g)。
制法:
1、熟火腿、玉兰片、香菇均切片,入沸水锅中汆后捞出;圣女果用开水烫后撕去皮;荷兰豆撕去筋;金钩洗净待用。
2、炒锅置火上,下色拉油烧至六成热时,用左手虎口挤出土豆糁,再用调羹沾冷水后,轻轻刮下成橄榄形,下油锅炸定形至呈浅黄色,捞出滤去油分,再将炸的橄榄土豆丸用开水汆一下,去其油质捞出,净锅上火,掺入奶汤,下火腿片、玉兰花、金钩、香菇片、荷兰豆及橄榄土豆,调入精盐、味精、鸡精,下圣女果,勾入湿淀粉推匀,淋入香油起锅入盘即成。
特点:形似橄榄,色泽美观,咸鲜味浓。
  
实例二:绣球土豆丸
原料:土豆糁350 g,瓢儿白12棵,火腿、水发海带、蟹柳、绿瓜衣、蛋皮各50 g,姜片、葱白段、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、鸡油、色拉油各适量。
制法:
1、火腿、水发海带、蟹柳、绿瓜衣、蛋皮分别切细成绣球丝;飘儿白菜择洗干净后,修去根部待用。
2、取一盘抹上油,放均绣球丝,土豆糁挤成12个大小均匀的丸子,沾匀绣球丝,入笼蒸5分钟至熟,取出滗去水;飘儿白菜入加有精盐、油的沸水锅中汆一下捞出,呈放射状摆入一窝盘中围边,上放绣球土豆丸子;炒锅上火,入色拉油烧热,下姜片、葱白爆香,掺鲜汤略熬出味捞出,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油推匀,起锅浇在盘中绣球土豆丸上即成。
特点:色彩艳丽,咸鲜味美。

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该资料由会员「满堂醉」推荐/供稿,来源:(未注明)

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