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六款特色风味的米粉肉菜品做法

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以下菜品种提到的“炒米粉”做法为:将大米炒黄至香酥,晾冷后碾成粗粉。

一、麻辣米粉肉
  
原料:猪五花肉500 g,香芋350 g,花椒粉5 g,油辣椒5 g,蒜茸10 g,生姜末5 g,郫县豆瓣酱25 g,味精2 g,料酒25 g,香油、精盐各适量,生抽王25 g,老抽王10 g,生粉15 g,炒米粉200 g,花生油50 g,麻辣味汁适量,葱花10 g,香菜节10 g,油炸花生仁碎粒25 g,荷叶1张。
制法:
1、香芋去皮,切成一指条,放盆内,加入油辣椒、味精、料酒、香油、精盐、生抽王、老抽王、生粉、炒米粉和少量水(或汤)拌匀。
2、五花肉刮洗干净,切成长方形块,放盆内,加上油辣椒、味精、料酒、香油、精盐、生抽王、老抽王,并加入少量水(或汤)拌匀。
3、炒锅上火,下花生油烧热,加入花椒粉、蒜茸、花椒粉、生姜末、郫县豆瓣酱炒至色红味香时,出锅分别入香芋、五花肉内拌匀备用。
4、取一小蒸笼,垫上荷叶,铺上香芋,再将五花肉沾匀炒米粉,摆放在香芋上,放大蒸笼内,蒸3小时至芋火巴肉烂时取出,放平盘内,浇上麻辣叶汁,放上葱花、香菜、油炸花生仁碎粒,淋上香油即成。
特点:香辣,鲜美,软烂不腻。
附:
麻辣味汁:用麻辣酱、生抽王、骨汤、味精、香油、煳椒油等兑成。
  
二、南酱米粉肉
  
原料:猪五花肉600 g,生姜末5 g,南酱25 g,白糖15 g,料酒25 g,味精2 g,鸡精3 g,生抽20 g,老抽10 g,生粉15 g,精盐适量,葱油25 g,炒米粉50 g,荷叶1张。
制法:
1、猪五花肉刮洗干净后,切成正方形块,放盆内,加入生姜米、南酱、白糖、料酒、味精、精盐、鸡精、生抽、老抽、生粉、葱油、炒米粉和少量水(或骨头汤)拌匀待用。
2、荷叶放沸水中烫软,面朝下垫,放于扣碗内,然后放入五花肉,将荷叶边收拢,上笼蒸3小时至肉火巴烂时出笼,反扣于盘内即成。
特点:软烂鲜香,味美不腻。
附:
南酱:是由柱侯酱、南乳海鲜酱等调制而成
  
三、蚝豉米粉肉
  
原料:猪五花肉500 g,蒸发蚝豉10个,生姜米5 g,油炸蒜仁10 g,南乳15 g,生抽王25 g,红曲粉5 g,蚝油10 g,精盐适量,白糖15 g,料酒15 g,味精2 g,鸡精2 g,胡椒粉少许,香油5 g,生粉15 g,炒米粉50 g,葱油25 g。
制法:
1、猪五花肉刮洗干净,切成正方形块,放盆内,加入生姜米、油炸蒜仁、南乳、生抽王、红曲粉、蚝油、精盐、白糖、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、生粉、炒米粉、葱油及蚝豉和适量水(或骨汤)拌匀备用。
2、将拌和好的肉块盛入扣碗内,上笼蒸3小时至肉粑烂时出笼,反扣盘内即成。
特点:味道香甜,口感细腻。
  
四、腊味米粉肉
  
原料:猪五花肉500 g,腊鸭100 g,生姜米5 g,生抽王10 g,老抽王10 g,味精2 g,鸡精2 g,料酒25 g,胡椒粉15 g,炒米粉50 g,花生油25 g。
制法:
1、猪五花肉刮洗干净,切成正方形块;腊鸭洗净,斩成正方块。
2、炒锅上火,下花生油烧热,加入姜米、腊鸭爆出香味,连油出锅倒入盆内,再加入五花肉、生抽王、老抽王、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、香油、生粉、炒米粉,以及少量清水(或骨汤)拌匀,盛扣碗内,上笼蒸3小时至肉火巴烂时出笼,反扣盘内即成。
特点:腊香味浓,鲜美可口。
  
五、乡间米粉肉
  
原料:猪五花肉400 g,干萝卜丝50 g,甜面酱15 g,麻辣酱10 g,八角粉2 g,精盐适量,白糖10 g,料酒25 g,味精2 g,炒米粉适量。
制法:
1、猪五花肉刮洗干净后,切成长方形块,放盆内,甜面酱、麻辣酱、八角粉、精盐、白糖、料酒、味精,拌匀腌渍一夜待用。
2、干萝卜丝洗净,放盆内,加入味精、精盐拌匀,放入扣碗底,五花肉两面沾上炒米粉,排放于干萝卜丝上,上笼蒸3小时至肉火巴烂时,出笼装盘即成。
特点:香味浓烈,细腻味美。
  
六、油炸米粉肉
  
原料:猪五花肉400 g,鸡蛋1个,生粉20 g,面粉15 g,五香粉2 g,精盐适量,白糖15 g,料酒25 g,陈皮15 g,炒米粉适量,清油2 000 g(约耗50 g)。
制法:
1、猪五花肉刮洗干净后,入冷水锅上火,煮至断生捞出,切成长方形块,放盆内,加入五香粉、精盐、白糖、料酒、陈皮、拌匀,上笼蒸1.5小时取出,用清水洗两遍、沥水待用。
2、锅上火,入油烧至五成热时,将沥干水分的肉块用鸡蛋、生粉、面粉拌匀,并沾上炒米粉,入锅炸至色呈金黄时,捞出装盘即成。
特点:外酥内软,口味独特。

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