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茶叶薰鸡的做法两则

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茶叶薰鸡也叫太爷鸡,传说由周桂生创制,周系江苏人,清末曾任广东新会县知县。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也结束了他的官吏生涯,他举家迁到广州百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验,巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡,后来人们知道制鸡者原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后,附近的六国饭店以重金为酬,买得其制售权。

 

从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭,制此品的厨师受聘于大三元酒家,于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传。

 

此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

 

做法一

主料辅料:肥嫩母鸡1只(1250克),黄糖粉150克,上汤25克,精卤水2000克,芝麻油0.5克,水仙茶叶100克,花生油150克,味精1.5克

烹制方法
1、将鸡宰净,放入微沸的精卤水盆中,用微火浸煮约15分钟至熟,但浸时要将鸡取出两次,倒出腔内卤水,以保持鸡脏内外温度一致,使之均匀致熟。
2、用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,下茶叶炒,至有香味时撒糖于茶叶上,边撒边炒,炒至冒黄烟为止,即将鸡架于竹笪上,放入锅内,以竹箅距离茶叶约7厘米为度。加盖并端离火口,让其在内续熏5分钟后至熟。
3、将熟鸡取出切块,装盘时拼成鸡形。即将精卤水75克、上汤、味精、芝麻油调成料汁,淋上即成。
工艺关键

1、在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。
2、将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。

 

做法二
原料:
嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克

做法:

1、葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,帮成葱椒盐备用;
2、去毛整鸡,脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟;
3、将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜;
4、饭锅巴掰碎放入炒锅,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖;
5、先用中火熏出茶叶,片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油;
6、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边即成。

该资料由会员「萧萧520」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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