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麻辣兔肉干加工工艺

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一、原料及工艺流程

1.麻辣兔肉干的原料

兔肉2000克,食盐、白糖各40克,白酒10克,辣椒面50克,花椒面10克,五香粉、味精各4克,酱油90克,芝麻油20克,茴香6克,植物油、葱、姜适量。

2.加工设备

蒸煮锅,油炸锅,台秤。

3.工艺流程

肉兔-宰杀-前处理-初煮-复煮-翻拌-脱水-检验包装。

二、操作要点

1.宰杀

雌兔、雄兔均有一种腥味,因此多选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8小时停止供食,只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全,胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起,用棍棒猛击兔的后脑,导致其昏迷后放血,但该法放血不完全;后者是将兔倒挂起来,用利刃割断颈部动脉血管,放出体内血液,该法放血完全且所得兔肉质量较好。

2.前处理

宰杀后的兔在剥皮的同时去爪,所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨,去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分乙将兔肉切成0.5千克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性,完全剔除软骨,避免出现碎骨渣。

3.初煮

将肉块洗净后置于锅中煮制,用水量以刚没过肉块为宜。初煮的目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制,为了达到更好的效果可添加1%-2%的鲜姜或少量啤酒。初煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长,幼兔则适当缩短,约1小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。

4.复煮

肉块煮好出锅后沥干水分,按照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米。

将初煮剩余的汤用纱布过滤,取1/3肉汤加入锅中。肉汤中加入茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等,茴香用纱布包起来扎紧。加入初煮的肉片,大火煮制0.5小时改用小火熬煮。期间不停搅动,以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤,复煮时间为1-2小时。

5.翻拌

复煮后肉片出锅沥干,将肉片与胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合,搅匀,腌渍15分钟。

6.脱水

脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱。烘烤前期温度控制在60-70℃,持续2小时,后期温度在50℃,时间为3小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的方法可使产品质地变得酥脆,改善色泽和风味。通常选用花生油作为炸油,油温保持160℃,油炸时间3分钟,肉片色泽金黄即可出锅。油炸时肉片一次不要加得太多,以免油温下降,太少则容易炸糊。

7.检验包装

肉片炸好后置于漏筛中沥干炸油,等肉片冷凉后加入适量的味精和芝麻油,拌匀。包装通常采用普通复合袋,也可进行真空包装。采用真空袋包装保质期可达数月。

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该资料由会员「魅力凤霞」推荐/供稿,来源:(未注明)

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