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两款秘制酱料的做法及菜品实例-椒香瓜酱、椒蔬酱

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第1页:两款秘制酱料的做法及菜品实例-椒香瓜酱、椒蔬酱

调酱汁是厨师做特色菜、招牌菜很流行的一种手法。一则是能够保持口味的统一的稳定性;二则是厨师挣高薪的秘密武器,防止别人对自己菜品的模仿。作者最近研制了两种酱汁,是用四川泡鱼辣椒与豆瓣酱组合在一起,突显出水果味与蔬菜味的特点,开发一组菜很旺销,极受食客的欢迎。

一、椒香瓜酱

原料:四川泡鱼辣椒200g,桂林香辣酱50g,自制的瓜汁豆酱250g,海鲜酱25g,白糖100g,味精15g,西瓜酱30g(是一种水果酱汁)、蒜茸15g,姜米10g,绍酒8g。

制法:将四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱分别剁成茸状待用;净锅上火,注入色拉油烧热,下入四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱茸,煸炒出香味,再放入瓜汁豆酱、海鲜酱、西瓜酱继续炒至出香,投入蒜茸、姜米、绍酒、白糖炒散炒匀即可出锅,装入一密封的盛器中,随用随取。

附:瓜汁豆酱制作

将500g黄豆浸泡,洗净,然后放入锅中煮熟,捞出沥尽水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上块厚布,捂着黄豆,让其发霉。大概7天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸出这些绿毛来,再将簸好的黄豆装入瓷器罐中,加入2000g无籽西瓜瓤,同时加盐200g,放料包(大料4个、香叶3g、草果3个、丁香1g),搅匀让其发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天可发酵好。其间要用竹棍每天搅一次,使其西瓜瓤由红变为褐色且发亮。上面飘一层淡淡的油质,则为发酵好了。

菜例:椒香瓜酱鸭

(做法见下页)

二、椒蔬酱

原料:四川泡鱼辣椒200g,蔬香酱250g,美极鲜酱油50g,味精15g,绍酒50g,白糖75g,蚝油50g,色拉油350g,姜米10g,圆葱粒15g,尖椒粒10g。
制法:将四川泡鱼辣椒斩剁成茸状待用;锅上火,注入色拉油烧热,下入辣椒茸,煸炒出红油,再投入姜米、圆葱粒、尖椒粒炒出香味,加蔬香酱、蚝油、绍酒、美极鲜酱油、白糖炒匀炒透即可,装入盛器中随用随取。

附:蔬香酱制作

原料:A、胡萝卜250g,香芹200g,香菜茎200g,金瓜200g,水发好的香菇150g,尖椒50g,姜150g,圆葱120g,水2kg。B、生抽20g,海天牌三酱(海鲜三酱75g,排骨酱75g,沙茶酱70g)220g,色拉油350g,盐12g,冰糖(轧碎)50g。

制法:将上述A料蔬菜洗净,改刀后放入高压锅中,加水盖上盖,上火,当压阀喷气时,压制30分钟,待凉后,用洁净的纱布将菜汁过滤留用;净锅复上火注入色拉油,烧热下入三酱煸炒出香,然后加生抽、冰糖、蔬菜汁(500g)、盐熬开锅炒匀即可,倒入盛器中,待凉后放入冰箱中冷藏,随用随取。

菜例:椒蔬酱煲仔排

(做法见下页

相关链接:前一种椒香瓜酱也可用于腥味较重的菜品,如:牛、羊等;而后一种椒蔬酱可用于做海鲜、火锅的蘸汁等。

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该资料由会员「风吹麦浪」推荐/供稿,来源:(未注明)

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