飘香多味汁配方做法及菜品实例

第1页：飘香多味汁配方做法及菜品实例

飘香多味汁是一款在传统怪味汁的基础上。运用豆瓣酱、芝麻酱、海鲜酱、花椒粉等多种调味料调配而成的，具有色泽红亮、成、甜、麻、辣、酸、鲜、香味俱全的特点。

原料：郫县豆瓣酱100g，泡辣椒15g，海鲜酱50g，芝麻酱50g，精盐、味精、香油、姜粉、蒜粉、花椒粉、白糖、大红浙醋、柠檬汁、红油、熟花生油各适量。

制法：
1、郫县豆瓣酱、泡辣椒分别剁成细茸：海鲜酱和芝麻酱均纳一大碗内，分次加入200g鲜汤，顺一个方向搅拌均匀成稀糊状后，再加入姜粉、蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁、味精、精盐等搅拌均匀。
2、炒锅上火，放熟花生油烧热，投入葱末炸香，下豆瓣酱和泡椒茸炒出红油，离火晾冷，同红油加在调好的酱汁内，拌匀即成。

关键：
1、调溜芝麻酱和海鲜酱时，应分次加入鲜汤：若一次加入，则不易搅拌上劲。
2、此味汁中所用大红浙醋、柠檬汁增酸味，白糖出甜味，海鲜酱、芝麻酱提鲜增香，花椒粉定麻味，红油、豆瓣酱提辣味，精盐定咸味，泡辣椒增色。故各种用料量的比例一定要掌握好。

运用：此酱汁适宜作凉菜或涮锅、白灼菜的蘸碟。

实例一：飘香多味凤冠
实例二：多味黄瓜肥肠
（配方及做法见下页）