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缠丝兔的加工技术

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缠丝兔是南方著名兔肉加工产品,尤以四川广汉驰名,加工历史悠久,制作精细,造型美观,风味独特。

缠丝兔成品色泽光润棕红,外皮干燥酥脆,肉质紧密,富有弹性,体面有明显的螺旋花纹,腹腔内无积水和霉斑点。咸甜适中,蒸煮皆宜,切块食用时浇上香油、辣油等即可。

原料:兔肉1000克,砂仁10克,大茴香10克,桂皮10克、山奈10克、豆鼓250克、姜汁250克、白酒50克、花椒10克、精盐150克、白糖150克、酱油150克、甜面酱250克、麻油100克、胡椒粉5克。

制作方法:

原料整理:
选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔,对准颈动脉处,一棒打死,并立即用麻绳凉挂剥皮。趁血液未全凝固前迅速剥皮,从后腿开刀,划皮不要伤肉,两腿皮撕开后,割掉尾巴,从臀部用刀轻轻划开,并用手扯皮,直扯到颈部,再割下全部兔皮,随即开膛去内脏,剁下足、爪用清水洗净后放入缸内。

腌制处理:
每100只鲜兔用食盐5市斤,老姜0.5市斤,花椒1市两,分层堆码一层兔,一层辅料,头腿要盐重,腰部盐宜轻。一天以后上下对翻,再腌制一天后起缸,加入酱、豆豉、豆油、白糖等辅料。另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末,并调成浆糊状,均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。

腌制方法二:沸水溶解配料,拌混均匀后冷却备用。兔坯浸入腌液2~4天,每天上下翻动1次,适时出缸。

修割整形:
兔坯捞出晾干后,将肋骨斩断,修去盘膜、浮脂和残存的污物,可用2.5米左右的麻绳一根,从后腿缠到前夹颈部,腹部要缠圆,边缠边整形,直至捆紧扎牢成细条螺旋形,横放时形似卧蚕,故缠丝兔又称“蚕丝兔”。

干制发酵:
修整后的兔体晾挂在通风阴凉处,自然干燥或用烘房脱水干燥,一般1至3天后即为成品。

食用方法:
一般都采用先取出放置温热水中漂洗干净,剁成了大块,放锅中煮熟,即可食用。其色泽均匀,味美鲜嫩,肌肉紧密。

特点:它色泽红润、肉质细嫩、鲜香味长、而且高蛋白,低脂肪。

制作要领:
1.腌制时,时间要掌握好,不可过咸。
2.晾制兔子时,一定要晾于、晾透,否则易腐坏。
3.熏制时,时间不可过长,否则颜色过深,影响美观。


成品参考图:

缠丝兔的加工技术

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