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贵阳特色名吃肠旺面的详细做法

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第1页:项目介绍

把肠旺面推为“面王”,相信任何一个贵阳食客都不会有意见,因为它是贵阳乃至贵州极负盛名的一种风味小吃,有最深的贵阳烙印。它是贵阳人中午的快餐,晚上的夜宵。是一种吃了会让人上瘾,排队很费时又不觉其烦,即便经常吃也不会腻的美食。到贵阳的游客,在饱览林城的湖光山色、名胜古迹之后,往往会慕名寻找写有“肠旺面”招牌的店或铺一饱口福。

肠旺面的出现始于晚清,至今已有100多年。肠旺面的配料和调料有20多种,猪肠的制作尤为讲究:猪肠用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段,用花椒、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖,煮熟后再捞出切成片。猪肠不能炖到粑烂,否则就没有嚼头。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随汆入汤锅。

正宗的肠旺面是用人工擀制的鸡蛋面条,面条制成就立即分团,一碗面一团,分好团的面即放入瓷盘,用湿纱布覆盖,以防表面脱水,煮出后夹心不透。面条煮熟后捞入大碗里,拌上砂锅锅里的肥肠和刚汆过的血旺、绿豆芽,再撒上脆哨,浇上辣油,使汤色鲜红,肠肥味美,血旺嫩滑,豆芽清甜,可谓红而不辣,硬而不生。油亮不腻,浓香可口。

贵阳肠肠旺面有着深厚的地方文化底蕴,姑且不谈民间流传着许多关于肠旺面的动人故事,单是旧时贵阳肠旺面的行事,单是旧时贵阳肠旺面的行话和术语,就很耐人寻味了,呼起来简直是一种颇有地方音乐味的享受。如:“红辣椒油叫”“红”,葱花叫“青”,多要辣椒油叫“红重”,少要辣椒油叫“红轻”,不要辣椒油叫“免红”,不要葱花叫“免青”,不要血旺叫“免旺”,少要面条叫“减条”,多要汤叫“汤宽”,不要汤叫“旱挂子”;快称“麻利”,继续称“跟倒来”,汤碗称“热打滚”,将桌子抹干净称“合席”。行语和术语主要是堂倌和掌瓢应用,堂假定一唱,掌瓢的凭记性好按次序先后安排操作,一点不会错。老顾客也懂行语和术语,老顾客一进门只要说声“红重”,堂倌心领神会,一吆喝,保证端上来的肠呈面红油特多。熟悉的两位顾客在面馆碰上,吃完两人争着结帐给钱,争执不下,堂倌接了其中一位的钱,就高唱:喜相逢呀!二回补敬慢慢来!”声音绕堂,顾客中另一位就会笑着收回自己的钱,然后两人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共赏的行话和术语已听不到,然而那富有韵味的吆喝声,却不时勾起老顾客恋旧的心情。

下页是肠旺面的详细做法

成品参考图:

贵阳特色名吃肠旺面的详细做法

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