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广州脆皮烧鹅制作技术及渐关键

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在粤菜制作的概念中,“烧”与“烤”是一对孪生兄弟,脆皮烧(烤)主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成,脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广东烧鹅肉嫩皮脆,需掌握以下技术关键。

原料:仔鹅1只(1.5kg),姜末10g,蒜茸20g,葱末30g,精盐10g,白糖30g,料酒30g,玫瑰露酒20g,味精10g,沙姜粉5g,乙基麦芽酚1g,五香粉5g,二汤150g,海鲜酱45g,面酱25g,干葱头末5g,鲜沙姜末5g,麦芽糖50g,白醋75g,水100g,蜂蜜5g,枧水1g,冰梅酱味碟2个,海鲜酱味碟2个。

制法:
1、仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、乙基麦芽酚、沙姜粉5g、鲜沙姜末5g、海鲜酱45g、面酱25g、干葱头末5g,五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖50g、白醋75g、水100g、蜂蜜5g,枧水1g调匀,制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用钢针将开口缝住,使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处,使鸭皮风干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火烤制,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟、海鲜酱味碟一起上桌蘸食即可。

操作关键
1、应选用鹅龄为90天左右中小个的情远黑棕鹅为优、体重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加二汤量,不可过多或过少。一般以味汁灌至腹腔内能流动为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时,一定要掌握火候,炉温在240℃-260℃之间,且要将鹅在炉中转动几次,使之受热均匀。烤制约40分钟左右,否则因出油太多反而不脆。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。若鹅皮上起泡,还需用钢针扎破,放气,防止皮汽化变软不脆问题出现。
烤好的烧鹅肉色为枣红色出炉,上桌时斩件,跟冰梅酱,海鲜酱(海鲜酱、柱侯酱、沙茶酱比例为2:1:1)味碟即可,可配一些时蔬(黄瓜、小葱)。

只要掌握以上步骤及要领,就可以制作出一款鹅肉嫩皮脆广州烧鹅。

该资料由会员「紫罗兰123」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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