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宁波腊鸭加工技术

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宁波腊鸭是浙江省传统特产之一,已有五六十年历史。

原料配方:
鸭坯100千克、食盐3~3.5千克、花椒100克、硝酸钠25克、香料粉30克

制作方法:
1.选料:选肥大的健康活鸭,集中饲养10天,催肥后,选取每只1.5千克以上的活鸭。通过宰割,除去内脏后,斩去足爪和翅膀尖,在颈部开口取出嗉子、喉管。
2.配料:将辅料用8~10千克清水兑匀,倾入腌缸,以浸没鸭坯为度,浸渍3天左右,其间翻缸1~2次。此为湿腌法。也可采用辅料炒热,遍擦鸭体内外,再入缸腌制2~3天,其间翻缸一次。
3.晾晒与烘烤:出缸后用清水洗净,压平挂晾风干。晴朗天气,一般晒4天,便可上竿,在室内晾4~5天便可上市出售。挂竿时不要靠紧在一起。若遇阴雨天也可烘干,温度以50~55℃,每次烤6~7小时,取出晾4~6小时,然后再重烤。烘烤的腊鸭,其香味远逊于晒出来的腊鸭。

产品特点:
腊香鲜美,鸭味浓厚,在冬天加工,颇受消费者欢迎。

附:香料配方
花椒1千克、胡椒250克、肉桂250克、甘松250克、白蔻250克、砂仁350克、八角750克、丁香500克、小茴香500克、山柰500克、草果500克、甘草500克、干姜500克,混合研末制成.

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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