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湖南腊肉加工技术

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湖南腊肉有“带骨腊肉”和“去骨腊肉”两种,它的特点是,皮色金黄,肥肉似腊,瘦肉橙红,咸淡适宜,风味独特。

加工工艺流程:
(1)修肉条生产带骨腊肉时,将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量0.8~1千克左右、厚度为4~5厘米标准分切成带皮带肋骨的条形肉。生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨,切成的肉条为长33~35厘米、厚度为3~3.5厘米、宽5~6厘米、重约0.5千克左右的带皮无骨条形肉。
(2)腌制腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等,气温高时,调料用量多些,气温低时,调料用量少些。腌制有三种方法,即干腌、湿腌及混合腌制。干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹,然后放人缸或池中腌制,腌制3天转缸一次,再腌制3~4天,腌制完成。干腌的调料配比为:肉条50千克,加食盐3.5~4千克,硝石0.11~0.125千克,花椒0.2千克。湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中,腌制15~18小时,并翻缸2次。湿腌的配料为:50千克肉条,盐1.25~1.4千克,硝石0.1~0.11千克,白糖2.5~2.75千克,酱油1.85千克,加水1.5~2千克。混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法,混合腌制时,应控制食盐含量不超过6%。
(3)洗肉胚对于带骨腊肉,由于其腌制时间较短,肉表面及内部腌制料分布不均,因此在进人下一道工序前,应对肉坯进行漂洗。
(4)晾水晾水就是将肉坯表面的水晾干,一般带骨肉晾半天,去骨肉晾1天,晾干过程中应注意卫生、风速及气温。
(5)熏制常用的熏烟材料为松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等。开始烟熏时,烟熏室的温度为70℃,3~4小时后,温度下降到50~55℃,在此温度下再熏制30小时左右,烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距,保证烟熏均匀,上下一致。家庭熏制时,由于温度低,烟的浓度低,烟熏时间长,通常要15~20天。

该资料由会员「西游降魔」推荐/供稿,来源:(未注明)

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