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白糖在蜜汁、挂霜、拔丝菜肴中的应用

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白糖在蜜汁挂霜拔丝菜肴中的应用极其广泛,但很多厨师并不知道他们的原理和当中的要点,下面就给大家介绍一下:
 

糖在蜜汁、挂霜、拔丝菜肴中的应用
在蜜汁菜肴、挂霜菜肴、拔丝菜肴中,白糖常以不同形式出现。制作蜜汁菜肴,将白糖溶于水中制成浓糖液;制作挂霜菜肴,先将白糖溶于水中,加热制成过饱和溶液,冷却后还原成结晶体,并附于原料表面;制作拔丝菜肴,将白糖在水或油中溶化后,再形成无定形体,附在原料表面,借外力拉出细丝。

制作蜜汁菜肴

对白糖的选择没有特别要求,既可用白砂糖,又可用绵白糖,只是熬制糖液时应用小火,若火力过大,则易将粘在锅边的糖液熬焦煳。另外,还可以用鸡蛋清清扫糖水,以保证熬出的糖液清澈发亮。其方法是将白糖加清水熬化,烧沸,倒入鸡蛋清,用汤勺微微搅一下,待泡沫浮面后,即半离火使泡沫集中一处,随即用漏勺打净泡沫即可。蜜汁菜肴的糖液应浓稠有粘性。

 

 

制作挂霜菜肴

应选用纯净的白砂糖,而不宜选用绵白糖。这是因为纯净的白砂糖的主要成分是蔗糖,在形成过饱和溶液时,易形成晶核,蔗糖分子会有秩序地排列,被晶核吸附在一起,重新形成晶体。绵白糖在加工时加入了2%的转化糖,而转化糖有抑制蔗糖晶核形成的作用,从而影响挂霜质量。

在熬制挂霜菜肴的糖液时应用中火,这是因为使用中火可以让水分子迅速蒸发,缩短熬糖时间,防止蔗糖与水在长时间加热后发生水解,生成转化糖。另外,使用的锅具必须洁净,不能有油、酸、碱等物质,因为这些物质都能促使蔗糖水解成转化糖。另外应注意掌握好糖与水的比例,一般以3:1为宜,若水太少,白糖不易溶解,易熬焦,若水太多,则熬糖时间会太长。

把糖液熬至何种浓度,才最适合挂霜,效果最佳,若是没有经验是不容易掌握好的。其实当糖液刚处于过饱和状态时,便是挂霜的最佳时机。我们可以通过两种方法知道糖液已达到挂霜的浓度,

 

 

第一:糖汁温度达到113度时,糖液的浓度就能达到80%—85%之间,即可(这种方法适用于食品加工)

第二:将糖汁舀起向下倾斜,糖汁呈似流非流的半流体状态,并在锅铲边沿呈现大的薄片,即可。

 

制作拔丝菜肴

选用绵白糖、白砂糖均可,但以选用绵白糖效果最佳。这是因为绵白糖中的转化糖能抑制蔗糖在过多饱和状态中形成晶体,从而将蔗糖转变成无定形体,而白砂糖在达到过饱和状态时,易析出晶粒,晶粒的存在会影响出丝和丝的长度。

在熬制拔丝菜肴的糖液时应用小火,这样能延长加热时间,让白糖充分溶化,并不易产生结晶体,有利于出丝。另外,在熬糖时,加入几滴食醋,让糖液处在酸性环境中,可以加速糖分解成转化糖,但食醋的用量不宜过多,否则会使蔗糖全部转化成转化糖,形成稀糖。不利于出丝。糖汁熬制的程度以白糖的颜色由白变黄,糖液由稠变稀,无颗粒,糖液的温度达160度-170度,即可。

从上述介绍中,我们不难看出。从蜜汁菜肴到挂霜菜肴,再到拔丝菜肴,其糖汁的浓度和温度都逐渐升高。而随着这种变化,白糖也呈现出不同的形态。若将用于拔丝的糖汁继续加热至翻泡,再掺入清水,则就变成了糖色。

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