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腊猪下水加工技术

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腊猪肝

[原料配方]
(1)川式鲜猪肝100公斤,精盐6.5~7.0公斤,白酒0.5~2.0公斤,生姜0.1~0.3公斤,花椒0.1~0.15公斤,硝酸钠50~100克。
(2)广式鲜猪肝100公斤,白糖6公斤,精盐3.5公斤,酱油4公斤,白胡椒0.2公斤,曲酒2公斤,姜汁0.5公斤,香料适量。
[操作要点]
(1)原料整理
选择符合卫生标准的鲜猪肝,完好无破损地摘除苦胆,割去筋油,划成4块,并在较大那块肝上用刀割一道口以利进盐。
(2)腌制
将辅料拌匀,肝放盆内;倒入辅料,用手混合敷料,务使吃料均匀,再入缸腌制。1~2天后翻缸,再腌2天即可出缸。
(3)晾挂
出缸后的肝用清水漂洗干净,拴绳穿于竹竿上挂晾,待水气略干后再进行烘烤。
(4)烘烤
将烘房温度调至40~50℃,烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上,用木炭烘72小时,待猪肝变干硬后即可出烘房,冷透后始可包装。

腊猪心

[原料配方]
(1)川式鲜猪心100公斤,食盐5公斤,白糖2公斤,酱油4公斤,曲酒2公斤,花椒面0.1公斤,硝酸钠50克,混合香料0.2公斤(按八角1份,三奈1份,桂皮3份,荜拨3份,甘草2份)。
(2)广式鲜猪心100公斤,食盐3.5公斤,白糖6公斤,酱油4公斤,白胡椒面0.2公斤,曲酒2公斤,硝酸钠50克。
(3)沪式鲜猪心100公斤,精盐3公斤,酱油8公斤,白砂糖8公斤,60度曲酒3公斤,酱油3公斤,姜汁0.5公斤。
[操作要点]
(1)原料选择及整理
选用符合卫生标准的鲜猪心。将猪心上的心血管尽量割去,对剖猪心,取出淤血,然后用水洗净,修去碎块肥筋,整形成片状,再次清洗。
(2)腌制
将辅料拌匀,再将猪心放入盛有辅料的容器中反复拌匀,腌制6~8小时,每2小时翻缸一次。然后将猪心取出用清水漂洗一次,平放在竹筛上,略干水气,即送烘房。
(3)烘烤
将烘房温度调至40~50℃,烘72小时即可,也可用日晒方法加工。冷凉后才可包装。

腊猪舌

[原料配方]
(1)川式鲜猪舌100公斤,食盐6~7公斤,白酒1公斤,花椒粉0.15~0.2公斤,白糖1~1.5公斤,八角0.15公斤,桂皮0.05公斤,亚硝酸盐0.05公斤(50克)。
(2)广式鲜猪舌100公斤,食盐3.5公斤,白糖6公斤,曲酒2公斤,酱油4公斤,硝酸钠50克。
[操作要点]
(1)原料选择及整理
选用符合卫生标准的鲜猪舌,除去筋膜淋巴,放入80℃左右的热水中氽过,再刮尽舌面白苔。
(2)腌制
在靠舌根深部用刀划一直口以便渍透,将辅料拌匀,均匀涂抹在舌身上,然后入缸腌制2天后翻缸,再腌2天,即可出缸。
(3)挂晾
将出缸之猪舌用清水漂洗干净,去净白霜杂质,用麻绳穿舌喉一端,挂晾在竹竿上,待水气略干后进房烘烤。
(4)烘烤
将猪舌连竹竿放入烘房内,室温掌握在50℃左右,经3~4小时逐渐升温,但不要超过70℃,否则舌尖会出现焦糊现象。最后室温下降,保持在50℃左右,全部烘烤时间为30~35小时,待舌身干硬时始可出烘房,冷透后再包装入库。

腊猪腰

[原料配方]
(1)川式鲜猪腰100公斤,食盐6~8公斤,花椒面0.1公斤,硝酸钠50克。
(2)广式鲜猪腰100公斤,食盐2.8公斤,白酒1.4公斤,白糖3.75公斤,酱油5公斤,硝酸钠50克。
[操作要点]
(1)原料选择及整理
选用符合卫生标准的鲜猪腰,剥去猪腰上的油膜,再在腰心处用刀割开剔去“腰烧”,用清水冲洗干净。
(2)腌制
先将辅料拌匀,再将猪腰盛放于盆内,加入辅料,用手进行搓揉,吃料要均匀;然后放入缸内腌制2~4天,当中翻缸一次。
(3)晾挂
用麻绳穿好或用竹筛装好猪腰,晾干水气后再进行烘烤。
(4)烘烤
烘房温度控制在40~50℃,共烘烤72小时左右,待猪腰干硬后,即可出烘房。烘烤时要经常翻动猪腰,调动位置以使受热均匀。烘烤完成后要等猪腰凉透方可包装入库。

腊猪肚

[原料配方]
鲜猪肚100公斤,食盐7公斤,白酒0.5公斤,花椒1.5公斤,硝酸钠50克。
[操作要点]
(1)原料选择及整理
选用符合卫生标准的鲜猪肚,先将鲜肚剖开成板片状,洗净污物。
(2)腌制
先将白酒撒在肚片上,再将肚片盛于容器中,加入已混合均匀的辅料,用手搓匀,腌4天起缸,当中翻缸一次。
(3)晾挂
用竹筛装好肚片,待水分晾干后送人烘房烘烤。
(4)烘烤
用木炭火烘烤36小时左右,待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤时要经常翻动肚片,互调筛位以使肚片受热均匀。烘好后要凉透后方可包装入库。

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