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特色无糖广式月饼馅的制作方法

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月饼是中华民族的传统美食,每年的八月十五中秋之夜,全家人欢聚一堂,赏月、吃月饼,已成为中华民族的传统风俗。月饼已不单单是一种美食,而是被赋予了更深的文化,成了团圆、团结的代名词。

月饼之所以会成为人们喜爱的食品之一,更重要的还是它的美味——香酥柔软,甜而不腻。如今,月饼不只是中国人喜欢,也越来越多地受到外国人的青睐。

在众多的品种中,广式月饼是最受欢迎的一种。它继承了传统的制作工艺,并在原有工艺上又有创新,制作更加考究,集色、香、味于一身。下面介绍一下广式月饼中的无糖伍仁甜肉馅的制作方法:

在无糖伍仁甜肉馅的配料中,最重要的是麦芽糖醇。由于麦芽糖醇具有不提高血糖、热值低、防龋齿、在小肠中吸收缓慢的特性,非常适合糖尿病患者、肥胖病人和喜爱苗条身材的女士食用。所以,用麦芽糖代替蔗糖制作无糖月饼,不仅扩大了月饼的食用人群范围,更提高了月饼的商业价值。

配料:
核桃12斤、杏仁12斤、瓜子仁10斤、芝麻4斤、橄榄10斤、冰肉35斤、糕粉10斤、椰子香粉635克、糠吉饼4斤、液体麦芽糖醇20斤、白酒5斤、花生油2.5斤、水约4斤。
制作过程及方法:
一、原料预处理1.所有干果进炉稍微烤脆(注意不要烤得太焦)。2.肥猪肉切丁与糖醇拌匀。
3.火腿(可用烟熏肉代替)与叉烧肉切丁。
4.糠吉饼切碎。
二、把以上所有原料放在工作台上拌匀,再将配方内剩余的糖醇加入拌匀。
三、加入油及料酒拌匀,最后加入糕粉拌匀,水分视实际黏合情形添加。馅心分成每个130—150克(视模型大小而定),搓成圆球待用。
四、本配方可做150克馅40个,或130克馅48个。
冰肉制法:把肥肉切成方块,用酒、糖醇小炝过,再用糖醇(肥肉与糖醇为1∶1)调和均匀。

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