酱香技法冷菜应用

酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。下面给大家说说酱烧技法在冷菜中的运用。
酱香味型在冷菜中的运用

1、炸收技法的运用

此法即先将原料清炸，再将甜酱入锅炒香上色，掺鲜汤，下主料，调味，自然收汁即成。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆。

酱香腐干

白皮豆腐干切筷子条，入六-七成菜油锅炸至浮面，色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许，低油温炒甜酱出香味，放葱段炒香，加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味，待锅内汤汁收干时，加味精、香油，收至汁干亮油，起锅晾凉装盘即成。

特点：色泽棕红，酱香浓郁，为筵席冷菜素碟，佐饭下酒均佳。

操作要领：豆腐干不宜久炸，炒甜酱时，油温、火候要控制好。

2、粘糖技法的运用

此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后，通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序，利用白糖的再结晶性，使甜酱随糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，酱香浓郁的风味。菜肴有：酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。

酱桃仁

桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时，加入少许甜酱炒出香味，锅离火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上，冷透装盘即成。

特点：香酥化渣，甜味突出，酱香浓郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。

操作要领：

1、选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁，烫泡至皱皮即可。

2、掌握好炸桃仁的油温，炒糖汁的火候。

3、粘糖时，先翻炒较快，待糖汁快"收汗"时，翻炒要轻、慢不使桃仁粘团即可。

酱腌技法的运用

酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒通过腌制或晾通风处，使之入味干燥的方法。多用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料。现分述如下：

①酱腌动物性原料。菜品有太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚、酱口条等。

酱肉
带皮猪后腿肉5000克，去骨顺腿长划成约宽5厘米的肉块，料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天(中途翻动一次)，出缸挂通风处吹干水分。甜酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟汁100克，花椒10克调匀涂抹在肉块上，入缸腌两天，起缸挂通风处吹干现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟，取出晾凉切片装盘即成。

特色：色棕红，有浓郁的酱香风味，适宜筵席冷碟，佐酒佳品，为艺术冷拼的常用原料。

操作要领：

第一、肉划条块不宜太大，较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。

第二、肉块腌制后须挂通风处吹干水分，再拌甜酱等进一步腌制利于味的渗透。

第三、食用时采用蒸的方法可防止风味减弱。

②酱腌植物性原料。菜品有酱瓜、酱莴笋、酱豇豆、酱甜洋姜、酱石花、酱刀豆、酱胡萝卜等。

酱甜洋姜

先将洋姜洗净，再将洋姜晒至萎蔫，然后装入盛器内，加盐水浸泡一个月左右，捞出再晒干水气，最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中，一周左右的时间即可食用。

特点：色泽酱黄，质地脆爽，甜咸生津，为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜。

制作要领：

第一、为使制品突出脆爽口感，须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成。

第二、拌调味品卤汁时，注意重用甜酱、白糖汁量不可多，呈腌码状并非腌泡，加盖密闭(瓮制)时间长些，风味更佳。