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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(十)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(十)

新津黄糕

原料配方
大米5千克 红糖2千克 清水5千克 发酵米浆1千克 糖精适量

制作方法
1.大米用水淘净滤干,掺清水4.5千克磨细成浆,将米浆的1/3在微火锅内炒熟,冬季晾至20~30℃;夏季晾冷。与2/3的米浆及发酵米浆、糖精一起搅匀,待其发酵冒泡时即可。

2.红糖加清水500克置微火上溶化,然后兑入发酵好米浆中。

3.蒸笼内放椭圆形蔑圈,铺好纱帕,水沸后,每个圈中舀入兑好的红糖米浆120克,旺火蒸约20分钟即熟。

产品特点 泡糯松软,甜爽宜口。

 

 

巨州龙游“桂花白糖猪油汽糕”

巨州龙游“桂花白糖猪油汽糕”是浙江省传统食品,由于物美价廉,深受当地消费者的欢迎。

原料配方
粳米100千克 白糖70千克 猪油17千克 桂花丝条少许 酵母液适量

制作方法
1.先把粳米浸泡在水中7~8天后,再行磨浆,然后在浆液中加入白糖、酵母液和猪油3千克,经充分混合后进行发酵7~8小时(夏、秋高温季节时间可酌情缩短)。

2.发酵完毕后再加入14千克的猪油混匀,放置在垫有竹叶的篾制圆框上,在其表面撒上少许已用靛红染成红色的桂花丝条,在蒸笼上蒸熟即成。

3.酵母液的制法:把麸皮、酒糟和稀米饭三者混和使其发酵,待发酵至液面起泡花后再过滤,去其糟粕,取其滤液即成。

产品特点

外形做成直径15厘米、厚5厘米之圆盘,外以竹叶包装,以防止水分蒸发散失而干裂。食时剥开竹叶,用小刀切成小片,口感甜润,不粘牙,味道香美。

 


卷沙糕

原料配方
干糯米面800克 豆沙馅400克 糖玫瑰少许

制作方法
1.将干糯米面放入容器,加水600克左右,搅拌均匀,上屉架锅,用旺火,沸水、足汽蒸约1个小时,即成熟糕。

2.将熟糕趁热倒在案板上,用湿布包起,趁热揉匀,按成长方形的片,将豆沙馅放在中间,卷成长条形,上刷一些油,然后按成扁圆形,切成100克重的小段,装盘内,再放上一些糖玫瑰,即可食用。

产品特点 糕粘甜,豆香味浓。

 


白蜂糕

原料配方
大米1000克 白糖250克 大米饭(刚煮过的夹生饭)150克 面肥100克 蜂蜜150克苏打15克 干红枣100克 核桃仁100克 瓜条100克

制作方法
1.将干红枣洗净,用刀在枣身上划一长口,去掉枣核,逐个卷紧,再横切成薄片。

2.把生核桃仁洗净,用2升水泡8小时,然后连水带核桃仁与大米饭一起放入石磨内,磨成细浆后,装入盆内,加入老面搅匀,盖上盖儿,放置6小时让其发酵。

3.发酵好后,往米浆内再放入白糖、蜂蜜、苏打搅拌均匀。

4.在蒸笼边放30厘米长、6厘米高木条一根,使笼底留有空隙,蒸汽容易进入笼内,在笼屉上铺一块湿布,倒入配制好的米浆约3厘米高,然后把红枣丝、桃仁、瓜条分布均匀地撒在米浆表面上,笼屉里上汽后蒸20分钟即熟,取出糕 晾凉,切成块,即可食用。

 

 

高桥松糕

原料配方
江米500克 豆沙150克 白糖150克 大油50克 香油25克 青红丝15克

制作方法

1.将江米陶法泥沙洗净,放入冷水中浸3小时,捞入垫好布的笼内蒸1小时左右。在蒸的过程中可揭盖浇1~2次水,使米饭蒸透蒸熟,软硬合适。然后取出倒入盆内,加入大油、白糖拌匀,搅拌出粘性。

2.案板上抹香油,将江米饭的一半放在案上用手压成1厘米厚的长方片。

3.将豆沙均匀地抹在上面,再将余下的江米饭用手压成1厘米厚的长方片,整齐地压在豆沙馅上,再在表面撒上青红丝,待冷却后切成长方块即成。

产品特点
高桥松糕是沪式糕点特色品种之一。其特点是表面图案美观,上口既糯又松,香甜可口。

 


江米夹沙糕

原料配方
江米500克 豆沙150克 白糖150克 大油50克 香油25克 青红丝15克

制作方法
1.将江米陶法泥沙洗净,放入冷水中浸3小时,捞入垫好布的笼内蒸1小时左右。在蒸的过程中可揭盖浇1~2次水,使米饭蒸透蒸熟,软硬合适。然后取出倒入盆内,加入大油、白糖拌匀,搅拌出粘性。

2.案板上抹香油,将江米饭的一半放在案上用手压成1厘米厚的长方片。

3.将豆沙均匀地抹在上面,再将余下的江米饭用手压成1厘米厚的长方片,整齐地压在豆沙馅上,再在表面撒上青红丝,待冷却后切成长方块即成。

产品特点 颜色油润光亮,红绿相映,甜、软、粘、糯、香。

 


藕丝糕

原料配方
糯米粉250克 藕1.25千克 白糖125克 青梅末25克 瓜子仁12.5克 红樱桃25克

制作方法
1.把藕洗净,削去外皮,切成细丝,控净水分,放入糯米粉内拌匀。

2.把拌好的糯米藕丝放在铺上白布的木格内,撒上瓜子仁、红樱桃和青梅末,用旺火蒸20分钟,即可出屉。

3.待藕丝糕凉透后,将其切成6.7厘米宽的条,再切成1厘米厚的片,码放盘内,撒上白糖即可食用。

产品特点 凉甜适口,富含糖类及多种维生素。

 


豆面糕(驴打滚)

原料配方
江米面300克 红小豆150克 熟豆面50克 砂糖100克 绵白糖100克

制作方法
1.江米面300克放入一盆内,加入600毫升水拌匀后,倒在一块干净的湿屉布上(屉布要大一点,以免江米面熟后流出),上屉蒸90分钟,稍凉待用。

2.红小豆下入铁锅,放入约200毫升清水,用旺火烧煮,开锅后用文火煮烂,捣成豆馅,放砂糖拌匀。

3.黄豆粉上炒锅炒至枣红色成熟豆面待用。

4.将蒸好的江米面放在一块干净的屉布上,拉起屉布,兜住江米面反复折叠,使之发粘,然后撒上豆面,擀平,成为薄而匀的长方形面片。在面片上均匀地抹上一层豆馅,卷起米,用刀切成约5厘米长的段,边切边撒豆面。切好后摆盘,撒上绵白糖,或用黑糖熬汁浇在上面即成。

产品特点 吃口筋抖,滋味香甜。

 


大龙糕(广东)

原料配方
糯米(江米)2千克 白糖1.5千克 猪肉300克 熟白芝麻50克 红枣100克 瓜子仁30克 糖冬瓜条50克

制作方法
1.先将糯米拣、洗干净,在清水中浸5小时后,磨成米浆(或用擀面杖擀碎),装在粉袋里稍沥去水分,将粉团倒在盆里,搓碎在稠米浆。

2.取一净锅,放入清水300克,加白糖,上火烧至糖溶化成胶状时,离火。

3.将糖浆慢慢倒入米浆中拌匀,再掺入猪油搅匀,揉透。

4.取一方饭盒,在里面擦遍油,再将糖粉浆分数次倒入盒内。每倒一次粉浆,摊平,面上放些红枣(洗净)、糖冬瓜条、瓜子仁,然后再倒粉浆。如此几次即可上笼。

5.在沸水锅上用旺火蒸2个小时取出,糕面上撒些白芝麻即成。

6.吃时,将糕切成片,回笼蒸热或再用油煎皆可。

产品特点 软糯香甜,十分可口,是广东特色糕点。

 


凝糕

凝糕是采用糯米经泡发、磨粉、筛粉、夹铺枣泥馅蒸制而成的一种米粉糕。此糕有2000多年的悠久历史。

原料配方
上好糯料1千克 白糖150克 豆沙馅100克 桔饼末、糖冬瓜条、青梅丁、蜜樱桃各少量

制作方法
1.把糯米去尽杂质,淘洗干净,用凉水浸泡2小时,捞出后,沥干水分,磨成干粉,用60目的筛子过后待用。

2.把白糖拌入米粉内。

3.取蒸笼一个,上铺湿布,取400克拌好的糯米粉,再用筛子筛在屉布上,用手抹平,盖上屉盖,用旺火蒸熟,即成糕坯。

4.取出后,将豆沙馅(或枣泥馅)铺在坯上,再把余下的糯米粉筛在豆沙馅上,抹平。用一块平板,按压在糕面上,压实压平。

5.取下平板后,将桔饼末、糖冬瓜条、青梅丁、蜜樱桃均匀地撒在糕面上,上笼用旺火蒸0.5小时即熟,取出,冷透就成“凝糕”。

6.把凉“凝糕”扣在白瓷盘上,取下屉布再翻过来,用快刀蘸水把“凝糕”切成菱形条块,或长条、三角块均可。

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。 

●该资料共2页

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