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四款兔肉加工技术

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五香兔肉

主料:新鲜分割兔肉25千克。
辅料:大茴香30克,良姜30克,小茴香20克,桂皮20克,丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克,草果、花椒各15克,小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。

加工方法:
头一次的加工和以后的多次加工方法稍有差异。头一次加工,其法是宰后的兔,经剥皮开膛取内脏,把整体分割成6~7块,用清水反复冲洗,一直洗到不出血水,肉呈白色为止,边洗边刷去肉面上的兔毛。先放入锅里用旺火煮沸5分钟,再用清水洗刷一遍,暂放一边,接着取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋里,用绳扎住口),用旺火煮沸,到1小时成为卤汤,再将要卤的肉放入卤汤锅里。往锅里放时,要先放个体大的和肉质老的,后放个体小的和肉质嫩的,一直放到刚好不露出卤汤的程度,上边加1个铁蓖子,用石头压紧,盖上锅盖,先用旺火煮1小时,再用文火焖煮1.5小时,一直煮到熟透。出锅后,反复用在开水中漂洗过的纱布擦沾肉面,去掉肉面上的辅料和泡沫物,最后涂上小磨香油即可。

如果以后多次加工,为了节省辅料开支和加工时间,要注意两个方面:一是当兔肉出锅后,及时把卤汤用纱布滤过倒入缸内,到再一次煮时,等煮到八九成时,撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加辅料和用水。辅料的加法可采取5袋轮换法。即第一次加工的五香料,装入第一袋内,当以后每次再煮沸时,都在第一次量的基础上追加20%,再装入第二袋内,第二袋满后,再续第三袋,一直到第五袋装满时,即将第一袋内的倒除,作为以后的续装袋,以此类推。水的加法,以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉面为准。如不到就续加。

卤全兔

主料:2.0千克以下的新鲜兔胴体25千克。
辅料:大茴香30克,良姜30克,小茴香20克,桂皮20克,丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克,草果、花椒各15克,小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。

加工方法:
宰后的兔,经剥皮开膛取内脏,刷洗干净后,随将兔胴体的肉表面晒干,涂上蜂蜜,放入油锅炸成柿红色,转入到卤汤锅内卤制。

取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋里,用绳扎住口),用旺火煮沸,到1小时成为卤汤,再将要卤的肉放入卤汤锅里。往锅里放时,要先放个体大的和肉质老的,后放个体小的和肉质嫩的,一直放到刚好不露出卤汤的程度,上边加1个铁蓖子,用石头压紧,盖上锅盖,先用旺火煮1小时,再用文火焖煮1.5小时,一直煮到熟透。出锅后,反复用在开水中漂洗过的纱布擦沾肉面,去掉肉面上的辅料和泡沫物,最后涂上小磨香油即可。如果以后多次加工,为了节省辅料开支和加工时间,要注意两个方面:一是当兔肉出锅后,及时把卤汤用纱布滤过倒入缸内,到再一次煮时,等煮到八九成时,撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加辅料和用水。辅料的加法可采取5袋轮换法。即第一次加工的五香料,装入第一袋内,当以后每次再煮沸时,都在第一次量的基础上追加20%,再装入第二袋内,第二袋满后,再续第三袋,一直到第五袋装满时,即将第一袋内的倒除,作为以后的续装袋,以此类推。水的加法,以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉面为准。如不到就续加。

五香熏兔肉

主料:2.0千克重的鲜兔胴体25千克。
辅料:大茴香、桂皮、小茴香、良姜各30克、三萘20克,丁香、肉蔻、白芷各15克,食盐1.5千克。
加工方法:
先对要熏制的兔进行宰杀,放血剥皮,取出内脏,用净水反复刷洗,晾干水分,接着在肉面上涂上蜂蜜,再放入油锅里炸2~3分钟,从油锅里捞出,及时转入提前熬好的卤汤中,以旺火烧0.5小时,再用文火焖煮1.5小时,出锅后控去水分,随后转入点燃柏木或香木锯末的特制熏笼内的架子上,进行烟熏。在烟熏中,要注意翻动兔体,使全身各部位都能熏到,经熏到10分钟后发出浓香时,出笼晾干,在表面上涂上小磨香油即可。

烤全兔

主料:2.0千克以下新鲜兔胴体25千克。
辅料:大茴香、桂皮、小茴香、良姜各30克、三萘20克,丁香、肉蔻、白芷各15克,食盐1.5千克。
加工方法:
将辅料制成卤汤,接着把要烤的兔宰杀,放血剥皮取出内脏,用清水洗净。经晾干后,放入熬成的卤汤内腌制24小时以上,使料味浸入兔肉内,再捞出来,用净布擦沾一遍,再次晾干,涂上蜂蜜。最后转入专用烤箱中烤制,一直烤到肉味清香为止。

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