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两款鹅肉制品的加工技术

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糟鹅

[原料]
选用每只2~3公斤重的肉用仔鹅,加工成全净膛的白条,洗净放入清水中浸泡1小时后,取出凉干备用。
佐料每只鹅:陈香糟50克、大曲酒5克、黄酒60克、花椒0.05公斤、葱30克、生姜4克、精制盐30克、酱油15克。
[制法]
将备用的白条鹅用旺火煮沸去浮沫、加葱结5克、姜块1克,黄酒后改用中火煮50分钟左右后捞出,乘热将酱油和剩下的姜、葱切末以及花椒一起放入原汤内调匀后冷却放在消毒后的容器中。
鹅捞出后撒少许盐、然后斩其头颈、下其翅爪后,将鹅体平均分成两片备用。
将香糟和剩下的黄酒倒入盛有部分冷却原汤的容器中拌和均匀,制成带汁香糟,再取糟缸1只,放入原汤,把斩好的鹅肉分层放入,每放两层洒一些大曲酒。待鹅肉全部放好后,把带汁香糟注入袋口比缸大些的双层布袋内,放在缸口上用绳扎紧,使袋内香糟中的汤汁滤完后,将缸口加盖密封闷4~5小时后即为成品。

五香腊鹅

[原料]
盐加少许茴香炒后备用。另每100公斤水加盐60公斤左右,放锅内煮沸成饱和溶液,再放入花椒200克、八角300克、鲜姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克,经煎熬即成老卤。
[制法]
将去内脏的鹅胴体浸入水中泡4~5小时后沥干压扁。
腌制。按每公斤体重将16克炒盐放进体腔内充分转动,使盐在体腔内均匀布满,8克炒盐擦大腿、口腔及体表。擦盐后将鹅体逐一叠放缸内,腌12小时取出提腿倒出腔内盐血水,再放入缸内腌8小时以后取出,再倒出卤水,然后逐只由刀口处灌入配制的老卤,再叠放一缸内,用物体压鹅体淹压老卤中24~36/小时。
晾挂。取出鹅逐一放在通风良好处晾挂或烘干七成左右即为成品。其色泽浅黄、香腊味浓。
煮熟时每鹅加葱2根、姜3片、八角l粒。
[特点]
香腊味浓,油香四溢,咸中带辣。

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