中华名吃学院

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

挂炉烤法介绍及菜品实例(蜜汁叉烧)

内容共1页  |  收藏该资料

将原料放在专用炉内密闭烧烤的方法叫做挂炉烤法,挂炉烤的炉具有立式炭炉、燃气炉、电炉和远红外线炉等。挂炉烤的效率比明炉烤高,但制作脆皮的质量不及明炉烤的好,非脆皮食品类,如叉烧、排骨等,只宜用挂炉烤。

一、挂炉烤法与炉焗法虽同是将原料放进密闭的炉内加热,但两者是有明显区别的。

1、挂炉烤是对原料直接加热,原料不上浆粉,也不用东西包裹;而炉焗既要上浆粉,也可用东西包裹。
2、挂炉烤原料受到的温度要比炉焗的高,热力要强。
3、挂炉烤成品色泽一般为红色,炉焗成品色泽大部分不为红色。
4、挂炉烤原料形状较大,一般为原只原件或整件,烤熟以后再分割;炉焗原料一般为碎件或小的整件。

二、工艺程序与工艺方法

1、整理、腌制原料。
2、上叉。
3、上皮。
4、晾干。非脆皮食品不需上皮和晾干。
5、调炉火。
6、烧烤。
7、淋糖、返烤。只适用于叉烧、排骨等个别食品。

三、操作要领

1、用炭炉烧烤时,必须将炉内烟雾排清才可放料烤制。
2、炉温必须合适。

四、实例——蜜汁叉烧



原料:去皮上肉2000克。

调料:白糖、黄糖各20克,精盐22克,柱候酱、芝麻酱各50克,生抽25克,五香粉、大茴粉各15克,汾酒、麦芽糖各30克。

制法:

1、将上肉切改成均匀的方条形,洗净。
2、加入调料腌制1小时。
3、用叉烧环将肉条穿挂起来。
4、把穿挂好的叉烧挂入炉内,用中火烤约25分钟至熟。
5、取出淋上用麦芽糖调好的糖浆,返烤3分钟即成。

(注:图片均来自网络,侵删)

↓↓↓相关资料链接

相关资料推荐

该资料由会员「长河路」推荐/供稿,来源:(未注明)

声明:本站作为一个公众分享知识平台旨在帮助大家能更加方便的掌握餐饮技术、更深入的了解行业信息和投资预算等情况再走创业之路,资料不属于技术转让,也不是加盟代理,仅供个人学习研究交流之用,严禁用于商业用途。如无意之中有侵犯版权的问题,请查阅网站版权声明,我们会及时协助处理。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.COM All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:苏ICP备13000368号-1
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站