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明炉烤法介绍及菜品实例(麻皮乳猪)

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用开放的方式烧烤称为明炉烤。明炉烤的炉具为卧式炭炉。制作者用专用的钢叉,叉着已上皮、晾干的乳猪或鸭鹅,在炭火上转动烧烤,直至皮脆、色大红。明炉烤一般用于制作脆皮的食品。



一、工艺程序与工艺方法

1、整理并腌制原料:有些原料要整形。
2、上叉:即用专用的叉把待烤原料叉好,或用专用的叉挂好,再用钩勾好。
3、上皮:把糖水涂抹在乳猪、鸭、鹅的表皮上。
4、晾干:放在通风处风干或用微热焙干。
5、调炉火:调整木炭堆放的形状、炭量及炉温。
6、烧烤:乳猪要先烤内腔,使其达五成熟。

二、操作要领

1、原料外形整理要注意平整,不要出现尖突、棱角或凹陷。
2、腌制时间要足够。
3、调好上皮的糖水,不同原料的糖水配方会有不同。
4、脆皮菜式原料上皮后必须晾干后再烧烤。
5、必须调好炉火、炉温,掌握好烤制时间。

三、实例——麻皮乳猪(全体)



原料:光乳猪1只,千层饼15张。

调料:五香盐50克,白酒、浙醋各100克,麦芽糖50克,乳猪酱60克,白糖粉25克,葱球100克。

制法:

1、把劈好洗净的乳猪平放在台上,将五香盐均匀地抹在猪的内腔,腌制30分钟。
2、用木条把猪壳撑好,定型。
3、把乳猪上在专用的乳猪叉上。
4、将白酒、浙醋、麦芽糖、清水放在碗内调匀制成糖水。
5、用沸水淋烫乳猪外皮,稍干后涂上糖水,放在通风处晾干。
6、点燃卧式乳猪炉的炭,把钢叉架在炉上,先烤内腔,再烤外皮。当外皮转为杏皮色时,用钢针轻轻扎入皮内,排出皮内气体。烧烤过程中不时用油扫往猪身扫油,帮助化皮。一直烤至乳猪全身呈大红色为止。
7、卸去木条、钢叉,把乳猪放在大碟上,在背上片出长条猪皮,每条剁成6-9件,视乳猪大小和人数而定。配乳猪酱、千层饼、葱球、白糖粉为佐料。

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