散打道家四然鸭进入市场的“十八般鸭艺”

十八般鸭艺，是笔者受国粹“十八般武艺”的启发后，联想并引申出来的一种烹鸭技艺心经。古代各国交战时，会用十八种冷兵器杀伤对手，而举凡能熟练使用十八般兵器的人，国君都会委以训练士兵的教头或总教头一职。笔者总结推行的十八般鸭艺，可谓是集诸家鸭肴之大成。

作者介绍：罗亨长，川菜文化研究学者，著名美食作家，代表作品《成都吃话》该书通过散文、诗歌和赋等多种形式，通过真人真事讲述了川菜的由来，是目前国内唯一一本内容详实的川菜文集。

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十年前，笔者在新津老君山参加徐公（徐金华先生，新津县人氏，碧潭飘雪茶的创始人）主持的茶会时，曾经与道教文化研究界的泰斗王家佑谈及此鸭。记得当时家佑兄激动地对我说:“这种制鸭的方式与我们道家大同小异。看来你讲的‘鸭艺’也是始于鹤鸣（山），布于阳平（观），惠于高峰（山），盛于青城（山），精于老君（山）。的确，道教名胜老君山就在新津境内，而新津又坐落于邓水、蒲江、文井江、金马河、羊马河这五津的汇合之处，当地不仅养鸭者众、烹鸭者众，并且食鸭者也可谓众多。我在家里曾几度自娱自乐地烹食此鸭，只因为做出来的烤鸭其形慨然、其色自然、其香妙然、其味了然，所以我后来干脆给它起名叫‘道家四然鸭’。”

虽然参加那一次茶会已逾十年，但至今我仍忘不了家佑兄临别时对我的夸奖。他说:“亨长老弟，你早年首创的‘吞之乎’火锅是多么的讲究文化氛围……所以说，世间任何美食都是讲究出来的，没有讲究之功，又哪来美食之美?”

下面，笔者就来将这十八般鸭艺——18字诀介绍给大家。

一曰“选”
选山乡河溪敞放的土麻鸭为主料，每只鸭的毛重要控制在1750克至2000克之间，此谓“选鸭”。

二曰“醉”
将选好的活鸭饿半日以后，逐只掰开鸭嘴灌以白酒——要让其行走蹒跚而成“醉鸭”。

三曰“掏”
将“醉鸭”宰杀除毛洗净后，从尾部切开口，再用竹钩伸入腹腔慢慢掏出所有的内脏，此谓“掏鸭”。

四曰“渍”
把掏空内脏并洗净的鸭纳盆内，加入精盐、老姜（拍破）、大葱节（带叶）、十三香、料酒等腌渍一夜，此谓“渍鸭”。

五曰“汆”
次日，将腌入味的“渍鸭”下入温水锅，待水沸烫至鸭身紧皮时，捞出来待用，此谓“汆鸭”。

六曰“晾”
将“汆鸭”逐只挂在露天的通风口处，直至鸭身不再滴水，且鸭身表面的颜色也已变深时，方可谓之“晾鸭’。

七曰“熏”
将“晾鸭”依次地挂入熏烤炉的炉膛内，随后燃起熏料（松柏枝、锯木屑、花生壳、板栗壳、甘蔗渣等均可）。待熏火窜至“晾鸭”之体表差不多半分钟时，熄掉熏料之明火——让熏烟“钻透”鸭身（还需不时地翻转鸭身）。大约半小时后，方可将“熏鸭”取出。

八曰“擦”
将“熏鸭”之体表用沽净的纱布擦干净，但不可将鸭皮擦破，即为“擦鸭”。

九曰“塞”
将砂仁、豆蔻、丁香（少许）、花椒、姜片、大葱（带叶）、芹菜（带叶）与料酒和匀后，再塞入“擦鸭”之腹内，切口处则用鸭针别好了，即为“塞鸭”。

十曰“风”
将“塞鸭”依次挂在露天通风处“风”之（若是制酱香鸭，那还应当在“风”之前把“塞鸭”放入稀释的香酱缸中“酱”半日，待其腹背受味后，方可取出来晾挂。）待“塞鸭”的体表稍干后，方可用于烹制，此即“风鸭”。

十一曰“蒸”
把“风鸭”置大蒸笼内，猛火蒸约半小时，蒸时，须保持其外形不变，此谓“蒸鸭”。

十二曰“卤”
待“蒸鸭”出笼晾冷后，再用竹钩轻轻取出腹中之料，放入精制川味卤水锅当中，文火卤入味，最后以三热三冷三卤的“三浸”法卤之。切记，卤制时鸭身形状不能变，此谓“卤鸭”。

十三曰“裹”
取适量麦芽糖蒸化，再加入大红浙醋与生粉和匀，用小毛刷蘸此酱将卤鸭全身都刷遍，此谓“裹鸭”。

十四曰“浸”
将裹好的鸭晾一会儿，以让裹料的味和香都渗入鸭之体肤。随后，把整只鸭放入色拉油锅中（油温约三四成）浸之、翻之、淋之。视鸭身微黄时方才捞出，此谓之“浸鸭”。

十五曰“冷”
要让“浸鸭”出锅自然冷透，故称之为“冷鸭”。

十六曰“护”
将“冷鸭”用保鲜膜（或抽了空气的保鲜袋）包裹封存好，故称之为“护鸭”。

十七曰“定”
“定鸭”，通过定味而定菜名。比如，熏味较重者可定名为“熏香四然鸭”，而酱味较重者，则可定名为“酱香四然鸭”，卤味较重者，则要定名为“卤香四然鸭”。现蒸现炸现吃者，可以定名为“酥香四然鸭”。那种熏味、酱味、卤味都不怎么重的，也不是非得现蒸现浸炸现吃的鸭，方可定名为“道家四然鸭”。

十八曰“约”
“约”者，秤也。因熏烤制成的鸭，每只的大小都不尽相同，再加上鸭身各部位的价值都有所不同，故成品四然鸭有时也会分部位售卖，比如可以按鸭脖、鸭腿、鸭背、鸭脯、鸭头、鸭翅、鸭脸、鸭肠、鸭爪、鸭肝这么10个部位分别称出重量，然后贴上价格标签，此被称之为“约鸭”——待售之鸭。