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鳖腿鲍汁掌(鳖腿鹅掌完美组合)

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特点:鳖腿清鲜、滑嫩,鹅掌酥烂、香醇,营养丰富。

一道非常普通的原料,通过烹饪做成菜品,如果厨师在装盘和围边上多下一些功夫,那么菜品可以提高好几个档次,这就要求厨师要善于琢磨,善于研究。下面介绍的这道菜品,希望对厨师在菜品的造型设计上能有所帮助。

制作人:刘造元


原料:鳖800克,鱼蓉150克,鹅掌100克,西兰花50克,火腿末15克,香菜叶5克。

调料:精盐、味精各6克,湿玉米淀粉、姜、葱、料酒各5克,色拉油、鲍汁各500克,高汤50克。

制作:
1、将鳖宰杀剁下鳖腿,洗净加精盐、味精、姜、葱、料酒各2克上笼大火蒸20分钟取出,用刀将骨头剥离;
2、西兰花入沸水中汆水,控水,再放入烧至七成热的色拉油中用中火炒2分钟,加入盐、味精各1克调味,出锅堆在盘中央;
3、鹅掌放入沸水中大火汆3分钟取出,控水,再放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,取出再放入盛有鲍汁的汤锅中小火煨30分钟,取出去骨,保持原形装在盘周围,浇上原汁;
4、鱼蓉加入精盐、味精、姜、葱、料酒各3克调味打上劲,酿在鳖腿上,放火腿末、香菜叶,上笼大火蒸8分钟至熟取出,围在鹅掌四周;
5、高汤放入锅中大火烧开用湿玉米淀粉勾芡,淋在鳖腿上即成。

成品参考图:

鳖腿鲍汁掌(鳖腿鹅掌完美组合)

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