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京式烤乳猪技术解析

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多少年来,北京菜中有烤猪一菜为珍品,曾为许多人不解。一般认为提起烤猪只有广东烤猪为独一无二,对于京人烹制烤猪却一无所知。

烤猪是我国古典名菜,从饮馔历史上看,先秦时期的“炮豚”,秦汉以后的“炙猪”、“烤小猪”,历来居住肴美馔的首菜位置,数千年不衰。在旧时京师,烤小猪不但是市民年节和婚嫁时喜庆佳品,也是官府宅中和有钱官宦人家中秋和应节美味。《调鼎集》中,把烤小猪和烤鸭列为满菜,这种分类主要将以上两品烤炙菜品称为“双烤”,是满汉席主菜之一。也就是说从市面上用烤猪外,皇帝娶亲和官场礼仪的满汉席,双烤是不可欠缺的头道大菜,自清末民初,北京的“金华馆”、“普云楼”、“普云斋”、“东兴楼”等饭庄以及熟肉铺,均以制售烤小猪而名噪一时,但是自“七·七”事变后,此菜断档至今已有六七十年。为挖掘继承传统菜,使之发扬光大,下面就请佟长友大师讲解一下京味烤乳猪的制作要点和心得:


原料:经引进巴克夏、苏白菜品种的优良公猪,与本地华北型黑母猪交叉杂交,经三代选择复合育成的含1/4华北型黑猪成份的北京花猪。

北京花猪,背毛为黑白花,体形紧凑结实,头大小适中,嘴较短,面微凹,两耳前倾,背腰平直宽阔,腹部下垂,腿臂较丰满,四肢健壮。皮薄肉细,由于肌间脂分布合理,其肉质优美。小猪是尚好的宫廷挂炉烤猪的最理想的原料。

制胚:将褪毛和除五脏(留下腰子和舌)的北京花猪,从拱嘴下腭到肚皮肛门处大开膛,从猪腭下劈开,取出猪脑,剔开下巴额骨取出,取出锁骨并带两根肋骨。保持猪体完整,并使部分肋骨与肉分离。另用刀刺破后腿肉,使猪蹄别入刀口肉,以使烤出小猪造型美观。然后上钎,卡好竹板上勾。用开水烫皮要均匀并洗净血污。接着趁热挂糖色,一要均匀,二要比例合理。待晾干坯后下入约150℃的烤炉中,逐步提温,勤转猪体,在烤制胚中还要“放汗”,待猪皮呈浅黄色时出炉晾凉入库,随用随取。烤炙:这是烤小猪的关键。火候更是决定的因素。要求燃点250℃,炉温不可低于180℃,烤炙方位和时间都十分重要,只有猪体出香味,色泽枣红,皮焦酥脆,油光闪亮,即可出炉,供食。

片食:食用前先将烤猪体装置托盘(特制)端到食客前“亮相”,然后从猪脊背处平向拍打,纵向划入四刀,再横向片出24片,要求片片皮肉相连,大小块均匀,用空心烧饼或荷叶饼,佐以萝卜条、黄瓜条、葱白段食用。最后将猪口条、猪腰切片上桌,至此北京烤小猪加工烤制和食用宣告完成。

成品参考图:

京式烤乳猪技术解析

(注:图片均来自网络,侵删)

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