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滑炒鸡片做法及滑炒技法七关键

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滑炒鸡片色白不浑、口感滑嫩、柔软鲜美。


原料:鸡脯肉200克,青椒2只,木耳15克。

调料:鸡蛋清1个,白糖、料酒各5克,沙茶酱25克,葱白、蒜瓣各4克,精盐、水淀粉各3克,鲜汤40克,味精、香油各2克,精练油250克(约耗50克)。

制作:

1、将鸡脯肉洗净,沥水,去筋络后,用快刀片成薄片,入盆中,加入用鸡蛋清、精盐、味精、水淀粉对成的浆汁拌匀。

2、青椒去蒂、籽、片成片;葱白切片,蒜瓣剁成泥。

3、炒锅上火烧热,下油烧至四成热,投入鸡片滑熟,下青椒过油,沥油;锅中留底油少许,下葱片、蒜泥、木耳炒香,下沙茶酱炒几下,烹入料酒、汤、盐、糖、等,勾芡汁,下鸡片、青椒片造匀,淋香油出锅装盘。


要做好滑炒菜肴,必须掌握以下七点制作关键:

1、选料:滑炒菜肴的原料要用质地鲜嫩的,如鸡脯肉、鲜鱼肉(鲤鱼和青鱼为上)、虾仁、猪瘦肉、兔腿肉、鸽脯等。要求原料色白而纯正、明亮、无骨无异味;配料用色美、脆嫩的,如木耳、黄瓜、尖椒、兰片等。这些对形成菜肴的色香味形有重要作用。

2、刀工:用料必须加工成片、丝、条、丁、粒等,做到粗细、厚薄均匀,长短相等,才可保证菜的形态美观,主料与配料之比,主料的量要大于配料,主料的形状也应大于辅料。

3、腌渍:原料加工后,需腌渍,除去异味,添加基础味。方法是将原料放入碗中,加入适量料酒、葱姜汁、盐、味精拌匀,腌渍约5-10分钟,不宜过长。

4、调浆:取一碗,将蛋清放入,用筷子打散,再加入精盐、味精、水淀粉调匀。

5、上浆:将码入味的原料放入浆中,用手抓匀,动作要轻,不宜过重。

6、滑炒:净锅上火烧热,用少许油滑锅,加入适量的油烧至三、五成热,下原料,用手勺滑炒至色白时捞出,沥干油。

7、回锅:锅底留油少许,烧热下葱、姜蒜炝锅后,对入鲜汤、精盐、味精、白糖烧开,用水淀粉勾芡,倒入滑过油的主料与配料,翻匀,淋明油入盘。

以上几个过程关键是滑炒与回锅过程。滑炒时,炒锅必须洗净、烧热,用油滑锅后,再加油进行烹制,以免原料下锅粘锅,出现黑色、或色不佳。用油滑炒,以精炼油、色拉油、化猪油为宜;菜油要先炼一下,再用;油温要适当,以保持三至五成为宜,达到柔软鲜嫩的特点。此外,滑炒的时间不宜过长,以免发老,口感不佳。回锅操作应迅速,一气呵成;卤汁不能过稠或过稀,否则达不到滑嫩的要求;要使卤汁紧裹原料,淋明油要适量。

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