劲爆猪肝（调味汁转移创新菜）

劲爆猪肝有三个特点：第一，成菜后的猪肝味道比较特殊，可以做成韭香、蒜香和鲜辣三种味道。第二，烹制的过程相对简单。第三，猪肝的质地比较鲜嫩。制作劲爆猪肝大致可以分为两个过程：一是调制上浆料，二是正式烹调成菜。

菜品设计制作：张志营

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一、调制上桨料

为了保证劲爆猪肝的口味和品质稳定，我对猪肝的烹制过程做了些调整—在腌制过程中定味，也就是说，在腌制猪肝时就已经把菜肴的味道调好了，而在接下来炒制的时候，便不用再加调料调味了。这么做是为了保证成菜口味一致，同时也是为了缩短加热时间以确保成菜鲜嫩的质感。

上浆料的调制方法是：

取姜汁30毫升、水淀粉50克、盐5克、味精10克、鸡蛋清20克、蚝油20克、海鲜酱30克、生抽10毫升和适量的蔬菜汁，将上述原料放一起后，再调成稍稠的上浆料。

二、烹调成菜

这道菜的烹调过程很简单，先把猪肝切成0.2厘米厚的片，再加入上浆料腌渍5分钟至入味。如果要做成韭香味的劲爆猪肝，则还需往浆料里拌入少许的韭菜末；若是要做成蒜香味的，则需加入青蒜叶末。炒制时，往锅里加少许的色拉油，烧热以后倒入腌好的猪肝，中火炒至刚熟时，便出锅装盘。此外，还可以加青椒片和辣鲜露一同翻炒，这样做出来的猪肝更是鲜辣劲爆。

这道菜的制作关键在于：
预先调好上浆料，以及掌握好下锅炒制的火候和时间。需要说明的是，制作劲爆猪肝一定要选用新鲜的猪肝，而且还要清水洗过再切片，切忌切成片以后再用清水去冲洗、因为那样会破坏成菜的质感和味道。