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制作正版牛排不传秘方(豪客来牛排制作)

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为了学到正规的牛排制作方法,作者亲自来到豪客来的厨房,真正参与到制作过程中我才发现,做出正版的牛排并不难,只要注意几个步骤就可以了。

选料注意点 选中档牛肉 

豪客来并不主张选择最高档的牛肉原料,相反,他们选择的原料很普通,一是为了节省成本,二是因为中档原料在调味上空间更大,不用一味地保存原味。以选择18月龄以下的牛肉为宜,具体部位是牛的背部和腰部,以及腰后部直到快靠近臀部的那一段肉。

初加工注意点 去筋留脂

去筋就是将牛排进行初加工时去掉靠近脊骨的筋膜,使其表面光滑整洁。但留脂并不是说脂肪部分一点都不去,而是要去掉多余的脂肪,但一定要保留较薄一层的脂肪。去掉筋膜是为了在烤制时,防止筋膜烤得焦硬,影响成品口感。保留一定量的脂肪是为了在烤制时保护肉料的水分少流失,同时烤后的脂肪部分可以渗出油脂,增加成品口感。

另外,在改刀时还要注意,牛肉按垂直肌肉纤维方向切成1-2厘米厚的肉片,切面要求平整。

上浆和腌制注意点:低温、高含水效果佳

1.腌制的环境温度最好控制在15℃以下,因为牛肉在较高温度下容易发生腐败现象,最直接影响到的卫生指标就是酸价和过氧化值,腌制温度偏高时,产品的酸价和过氧化值就会呈不稳定状态,从而影响产品质量。

2.但是一般情况下,酒店厨房里的温度都偏高,很难达到15℃以下,所以我们只能尽量缩短腌制的操作过程,延长它的存放过程。具体说来就是:牛肉经过腌制后可以用保鲜膜或者真空袋包好,置于冷藏箱内。冷藏箱的温度以0-5℃为宜。需要特别说明的是肉质遇高温后吸水性变差,自身的水分也会渗出。腌制过程适温的冷藏可以很好地解决牛排汁液的流失问题,嫩度得到极大改善,延缓了肌肉的氧化变褐。

3.所谓嫩就是含水量大,根据牛排的含水量掌握腌制方法。牛排的腌制要根据牛排的含水量灵活掌握,如果含水量在12%以下,腌制时牛排不易吐水流汁(鉴别方法:用手指按牛肉后凹陷立即恢复,外表微干或有风干的膜,不粘手)。含水量在23%以上的牛肉则不可以腌制(判断方法:用餐巾纸单面贴放在牛肉上,如果迅速之间被水分浸湿,说明其含水量在23%以上)。

4.要达到鲜嫩的效果,腌牛排时水分的加入量和加入次数很重要。牛排腌制料要遵循先投致嫩调料和调味调色料搅拌均匀,再加水的原则。即先将小苏达、食粉等能起到致嫩作用的调料加入调匀,再加入酱油、红酒、腌料汁等入味调料拌匀,待其吸收怠尽时,加10%的水慢慢搅动,至水干时加入30%的水搅拌,然后再加40%的水搅拌上劲,剩余20%的水分可酌情分两三次加入,这样分多次加水,可以使牛肉达到最佳状态(判断方法:肉质饱满,手指一掐可破,牛肉表面无脱水)。

需要说明的是牛肉与加入水分总量的比例为14∶1。即假如有1400克牛排,那么最终总共加入水分100克,而多次加入的百分比是以水分100克为准计算的。搅拌时以顺时针手拌,如果一次腌制的量比较大,则可以双手抄拌腌制。

成品参考图:

制作正版牛排不传秘方(豪客来牛排制作)

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该资料由会员「吟唱江湖」推荐/供稿,来源:(未注明)

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