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凉菜大赛作品-珊瑚石榴包(百叶入味是关键)

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创新思路:百叶入味有力度,先拌制后包制,在保证口感的基础上,又提升了美感。


原料:太湖时令荠菜400克,薄百叶8张。

调料:芝麻盐15克(白芝麻10克,用微火炒香,加细盐5克一起擀碎),鸡味汤115克(鲜鸡汤100克,味粉5克,细盐10克调匀即可),味粉5克,麻油10克,珊瑚草1张。

制作:

1、将太湖荠菜去老根、摘黄叶,焯水后冲凉,挤干水分,切碎放入芝麻盐、味粉、麻油拌匀。

2、取砂锅将鸡味汤烧开,放入薄百叶小火煨制2分钟后放凉,捞起沥干汤汁。

3、把沥干的百叶一张张铺开,将拌好的荠菜均匀的分铺在薄百叶上,用烫过的小葱扎紧,摆在珊瑚草上点缀装盘即可。

关键:

1、煨制百叶时要时间久些,放凉后再捞起,更入味,不易风干、变色。

2、包荠菜与扎口时用力不能太大,否则极易包破或拉断。

评审点评:典型的手工菜肴,造型美观,口味多样化。比较适合各种宴会出品。建议广大厨师们要掌握当今餐饮人员缺口大的情况下,合理掌握菜肴中的手工菜所占的比例。

该资料由会员「刘大华」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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