渝新干锅辣鸭头

原料：鸭头10个。

调料：蒜片30克，圆葱条、青椒条、干辣椒、红椒条各10克，金丝芹段、熟香菇条各15克，香葱叶5克，白芝麻4克，A料，B料，C料，老油150克。

制作：
1.锅入30克老油，烧至五成热，下入15克蒜片、5克干辣椒煸出香味，下圆葱条、金丝芹段、熟香菇，下入B料制成菜底，倒入锅中备用。
2.鸭头一劈为二，洗净冲去血水，入沸水锅中汆水，捞出过凉洗净，入A料桶中，中火烧开20分钟，离火焖制20分钟，捞出备用。
3.锅入老油烧热，下入C料煸香，下入鸭头煸炒1分钟至入味，倒入有菜底的锅中，鸭头按顺时针方向摆成圆形。
4.剩余老油烧热加入剩余的辣椒、蒜片煸香，浇入鸭头锅上，最后放入香葱末、白芝麻、香菜叶，即可上桌。

关键：
1.鸭头里的杂物要清洗干净。
2.鸭头卤制的时间不宜过长，否则成菜后容易变形。
宋光波点评：此菜在调味上很新颖，调料很丰富，色泽、口味都很好，值得大家借鉴。建议减少南乳汁的用量，增加一下辣椒的用量，口感会更好。

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A料配方：
南乳汁500克，李锦记旧庄蚝油、海鲜酱、二锅头各100克，广东米酒30克，麦芽酚10克，味达美125克，鸡粉50克，盐300克，味精20克，水25千克


B料配方
盐、鸡粉各2克，味精3克，红油5克


C料配方
绿麻椒15克，辣椒段、辣椒碎各20克，老干妈辣酱30克